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De 2018 à 2020, la chaleur et la sécheresse avaient régné sans partage et hâté les vendanges. Cette année par contre, le froid a ralenti la croissance et les précipitations se sont multipliées, obligeant les viticulteurs à redoubler d'efforts pour préserver leurs vignes du mildiou. Mais le mois de septembre a volé à leur rescousse, et les fruits ont suffisamment mûri pour livrer un moût à la densité optimale. Le raisin a ainsi pu être récolté, les producteurs sont satisfaits de sa qualité et une bonne cuvée s'annonce, moins alcoolisée que les précédentes sans toutefois perdre en saveur.
D'après de récentes estimations, le rendement devrait avoisiner les 8 733 000 hectolitres pour l'ensemble du pays, ce qui représente une hausse de 3 % par rapport à 2020 et n'est que légèrement inférieur à la moyenne de la décennie écoulée. Cependant, les volumes varient considérablement d'une région viticole à l'autre. L'Institut du Vin Allemand (Deutsches Weininstitut, DWI) a demandé aux 13 régions viticoles d'Allemagne comment elles avaient vécu l'année 2021.

Ahr
563 hectares
Après la crue dévastatrice de la rivière Ahr dans la nuit du 15 juillet, une seule certitude pour les viticulteurs : il fallait absolument protéger les vignes encore intactes poussant sur les pentes et terrasses du « paradis allemand du vin rouge ». En effet, « les liquidités des exploitations de la région n'étaient plus dans les caves, mais dans les vignobles » explique le Dr Knut Schubert, directeur général de l'association des viticulteurs de l'Ahr. Le bilan de la récolte, pour laquelle de nombreux volontaires sont venus prêter main-forte, s'est révélé variable : ceux qui avaient pu terminer les travaux en vert titanesques avant les inondations ont obtenu « un résultat relativement bon », à peine inférieur à celui de l'an dernier, relate Knut Schubert au sujet des exploitants qui commercialisent eux-mêmes leurs produits. D'autres ont enregistré jusqu'à 50 % de pertes. Car les maladies cryptogamiques n'ont pas épargné les rives de l'Ahr. Le climat favorable de septembre a néanmoins eu une influence positive sur la qualité de la cuvée, qui devrait tourner autour de 35 000 hectolitres (contre 39 000 en 2020) malgré les 60 hectares inexploitables en raison de la crue. Le seul cépage ayant tiré son épingle du jeu, selon Knut Schubert, est le pinot noir, qui représente 85 % des principales surfaces cultivées. Les vignerons, qui avaient œuvré sans relâche à l'aménagement de leurs caves, ont été séduits par sa qualité. « Les viticulteurs de la région misent sur un vin à la fois fruité et corsé, avec une acidité plaisante. En outre, il sera moins alcoolisé que lors des trois précédentes années, quand le degré d'alcool posait systématiquement problème » a-t-il précisé. On s'attend « à une cuvée exceptionnelle, y compris en termes de plaisir de dégustation ».

Pays de Bade
15 812 hectares
En dépit de sa diversité, le pays de Bade est considéré comme la zone cultivée la plus chaude d'Allemagne. Pourtant, il n'en était rien à Pâques dans les régions du sud comme le Markgräflerland, le Kaiserstuhl, le Tuniberg, le Brisgau et l'Ortenau : des gelées tardives et un vent glacial ont endommagé à certains endroits jusqu'à 80 % des bourgeons encore humides. Ensuite, des pluies persistantes parfois accompagnées de grêle ont favorisé la prolifération des champignons dans certaines localités du Markgräflerland. Heureusement, après un travail de longue haleine, les vignerons ont pu profiter d'une belle fin d'été entrecoupée de nuits fraîches ; des conditions optimales pour développer les arômes du vin blanc. Le volume total de moût est estimé à 977 000 hectolitres, ce qui représente 11 % de moins que l'an passé et 20 % de moins que la moyenne des dix dernières années. « Cette année a été très éprouvante pour les vignerons, mais le résultat est bon lorsqu'on tient compte de la qualité, surtout là où des sélections ont été effectuées » a déclaré Holger Klein, directeur adjoint de l'association des viticulteurs du pays de Bade. Comme d'autres, il ne peut s'empêcher d'établir un parallèle avec l'ère précédant le changement climatique, et s'attend à ce que ces conditions soient propices aux vins blancs. « Nous comptons sur des vins blancs frais et fruités, assez légers », modérément alcoolisés et « généralement plus vifs que les récents millésimes ». Quant aux vins rouges, les quantités sont encore plus faibles, notamment en raison d'une sélection rigoureuse. Il sera certes possible de répondre aux besoins du marché, « mais en puisant plutôt dans les réserves des excellentes années qui ont précédé » indique Holger Klein.

Franconie
6163 hectares
« Une année qui a nécessité énormément d'efforts durant la phase végétative, avec un automne indulgent et un mois de septembre idéal » : c'est en ces termes que l'expert en vins Hermann Mengler décrit la saison franconienne. Après un mois de mai frais et humide, les vignes ont entamé leur renouveau en juin et se sont empressées de rattraper leur retard, y compris au niveau de la croissance foliaire. La fréquence des précipitations a favorisé le développement du mildiou et compliqué la tâche des vignerons. En revanche, le temps sec et ensoleillé de septembre leur a permis de récupérer près de 80 % du raisin destiné à la fabrication du vin blanc. Tous les cépages ont bien mûri et, contrairement aux années précédentes plombées par la canicule, les vendanges se sont déroulées sans accroc sur une période prolongée, explique Beate Leopold, de l'association viticole Weinbauring Franken. Environ 480 000 hectolitres de moût en ont été extraits – 79 % de plus que la cuvée 2020 malmenée par le gel, et 12 % de plus que la moyenne de la décennie. La densité du moût tourne autour de 84 degrés Oechsle, un résultat que Beate Leopold juge satisfaisant pour une année comme celle-ci. Et bien que les vendanges aient été accompagnées d'une baisse des températures, les arômes n'ont rien perdu de leur puissance et l'acidité s'est renforcée. C'est un millésime taillé sur mesure pour les vins de base des mousseux, les rosés et les blancs – avec moins d'alcool mais plus de goût, souligne Hermann Mengler, qui dirige le département de conseils en vinification et techniques vinicoles du district de Basse-Franconie. D'après ses informations, de nombreuses exploitations spéculent également sur le vin de glace.

Bergstraße hessoise
463 hectares
« Tout est bien qui finit bien », c’est ce qui pourrait résumer l'année vécue par la Bergstraße hessoise. Dans la plus petite région viticole d'Allemagne, autour de Bensheim, le temps froid et variable en vigueur au printemps a ralenti la formation des bourgeons et au début de la floraison mi-juin, les vignes affichaient 16 à 20 jours de retard par rapport à 2020. Les abondantes pluies qui sont tombées jusqu'au mois d'août ont permis au mildiou de prospérer, suscitant « l'inquiétude quant à l'état des raisins » déplore le président de l'association des viticulteurs de la Bergstraße hessoise, Otto Guthier. La tendance s'est ensuite inversée pour le riesling, le pinot gris et leurs semblables avec l'arrivée d'un septembre sec : la véraison a pu poursuivre sa progression et lors des grandes vendanges d'octobre, les vignerons ont pu obtenir « un moût d'une très bonne densité » : 83 degrés Oechsle en moyenne. La récolte équivaut à 32 000 hectolitres, en baisse de 8 % par rapport à l'excellente cuvée précédente mais 5 % plus élevée que la moyenne des dix dernières années. Globalement, « la qualité et la quantité sont tout à fait convenables » se réjouit Otto Guthier. « Les premiers vins blancs dégustés ont révélé de puissants arômes et des accents fruités, soutenus par une belle acidité pleine de vivacité ». Sans oublier leur teneur modérée en alcool. Vu les caprices de la météo, les vignerons peuvent se montrer « extrêmement satisfaits » de la cuvée 2021.

Rhin moyen
465 hectares
Le Rhin moyen et ses terrains en pente ont permis à de nombreux vignerons d'accroître considérablement leur récolte. Certes, la région n'a pas été épargnée par la fraîcheur du printemps, ni par son impact sur la croissance des vignes et la propagation des maladies cryptogamiques. Mais ce haut lieu du riesling est parvenu à engranger 36 000 hectolitres dans ses caves – 35 % de plus qu'en 2020 et 30 % de plus que la moyenne décennale –, même si le rendement varie grandement d'une exploitation à l'autre. En termes de pourcentage de croissance global, le Rhin moyen se classe à la deuxième place du pays, derrière la Franconie. Outre le travail intensif des vignerons, il a pu compter en septembre sur 45 % d'ensoleillement supplémentaire par rapport à la moyenne. « À vrai dire, septembre et octobre ont permis de sauver les récoltes après les intempéries » reconnaît Gerd Knebel, directeur général de l'association des viticulteurs du Rhin moyen. Le riesling, capable de mûrir par temps froid, a donné un moût d'une densité comprise entre 80 et 90 degrés Oechsle. Résultat : des vins blancs qui s'annoncent élégants et aromatiques avec une trame acide marquée. « Des vins fruités d'une grande fraîcheur » et « très agréables en bouche », plutôt modérément alcoolisés, « conformes aux attentes du marché » se réjouit Gerd Knebel. La plupart des viticulteurs sont ravis du rendement et de la qualité.

Moselle
8689 hectares
Les grands crus exposés plein sud le long de la Moselle ont pu renouer avec le succès d'antan. Ces dernières années, il faisait souvent trop chaud et trop sec ; le retour d'un temps nettement plus frais et humide en 2021 « leur a été bénéfique », selon l'association Moselwein. Des conditions favorables qui se répercutent sur la densité du moût : le riesling, cépage prédominant dans la région, a atteint 95 degrés Oechsle dans les meilleurs cas, la majorité de la récolte oscillant entre 70 et 90 degrés Oechsle. Sur les terrains en pente, où 90 % de la surface est dédiée au vin blanc, un grand nombre de vignerons se déclarent très satisfaits des arômes présents dans le raisin et comptent essentiellement sur des vins vifs et fruités. « Dans l'ensemble, nous obtiendrons un millésime typiquement mosellan, fin et limpide, avec une forte minéralité » indique le président de Moselwein, Henning Seibert. La teneur en alcool est également plus faible qu'à l'accoutumée. Les récoltes ont livré des résultats variables : certaines ont été très réussies, d'autres ont été décimées par les maladies cryptogamiques. Et la différence ne s'arrête pas là. Les cépages de riesling, de pinot noir et de dornfelder ont été moins productifs, tandis que l'elbling, l'auxerrois et le pinot blanc ont fourni de bons rendements. Grâce à la pourriture noble, quelques producteurs ont même pu procéder à une récolte tardive de grains sélectionnés. Le volume total est estimé à 781 000 hectolitres – 6 % de moins qu'en 2020, mais 5 % de plus que la moyenne de la décennie.

Nahe
4230 hectares
Même s'il a souvent plu à maints endroits cette année, ça n'a parfois pas suffi le long de la Nahe, du moins en octobre. Certains exploitants ont recommencé à arroser leurs vignes durant cette période car la sécheresse a fait son grand retour dans la région, relate le directeur général de l'association des viticulteurs de la Nahe, Harald Sperling. Or les réserves d'eau s'amenuisent après les sécheresses consécutives de 2018, 2019 et 2020. À l'aube de 2021 pourtant, tout indiquait le contraire : le froid et les précipitations laissaient présager une maturité tardive, raconte Harald Sperling, et ici aussi les vignerons ont dû lutter contre les invasions fongiques. D'après l'association, « certaines exploitations ont été anéanties par le mildiou tandis que d'autres ont été presque totalement épargnées, sans oublier tous les stades intermédiaires ». Puis septembre est arrivé, accompagné d'un temps chaud et sec qui a favorisé la véraison, ralenti le pourrissement et donné le coup d'envoi des vendanges. Évaluée à quelque 288 000 hectolitres, la récolte est 10 % inférieure à celle de l'an passé et à la moyenne décennale. Et en matière de vin, à quoi doit-on s'attendre ? « Pour le blanc, à des vins fruités au goût agréable, avec une acidité prononcée mais bien équilibrée » explique Harald Sperling. La densité du moût est bonne et le résultat ne devrait pas être trop alcoolisé. « Des vins à savourer » conclut-il.

Palatinat
23 721 hectares
Le Palatinat est la deuxième plus grande région viticole d'Allemagne et cette année, la récolte s'est là aussi distinguée par sa singularité. « L'expression "automne envieux", qui fait référence à la répartition très différente des rendements et de la qualité au sein de la région, a rarement été plus à propos qu'en 2021 » admet le spécialiste de la viticulture Jürgen Oberhofer, du Centre de services de l'espace rural de Rhénanie-Palatinat. D'un côté, il y a ceux qui ont obtenu un rendement correct, voire excellent et de l'autre, ceux qui ont tout perdu à cause du mildiou. En juin, la chaleur et les précipitations ont entraîné une surcharge de travail dans les vignobles. « Les exploitants qui n'ont pas réussi à procéder de façon systématique ont parfois dû assumer un manque à gagner considérable » indique Reinhold Hörner, président des viticulteurs palatins. À partir d'août, les conditions météorologiques sont revenues à la normale et « la récolte a connu une évolution positive ». Le volume de moût devrait avoisiner les 2 230 000 hectolitres, ce qui représente une baisse de 3 % par rapport à l'an dernier et une hausse de 1 % par rapport à la moyenne des dix dernières années. Aux dires de Boris Kranz, premier président de l'association Pfalzwein, il faut s'attendre à « d'excellents vins ». Pour lui, la cuvée se caractérisera par « une faible teneur en alcool, une acidité bien intégrée et des arômes primaires évoquant les fruits », ce qui devrait donner des vins frais, vifs et légers. Le riesling sera « le grand gagnant cette année », selon Jürgen Oberhofer. C'est ce cépage prédominant dans le Palatinat, principal fournisseur de riesling d'Allemagne, qui a le plus profité de la situation – « surtout des conditions climatiques, qui rappelaient celles d'avant le réchauffement climatique ».

Rheingau
3200 hectares
Une année certes difficile, mais en fin de compte pas autant qu'on le craignait : c'est ainsi qu'Andrea Engelmann, directrice générale de l'association des viticulteurs de la région, qualifie 2021. Ici aussi, le mildiou a fait des ravages, exerçant une pression continue jusqu'en septembre. « Jamais nous n'avions connu des circonstances aussi extrêmes ces dernières années » a-t-elle déploré. C'est surtout le merlot qui a souffert, bien qu'il ne représente que 0,5 % des vignes cultivées entre Hochheim am Main et Lorch. Les vignerons ont en outre été confrontés à un autre problème : le niveau d'acidité des baies est resté haut pendant longtemps, alors qu'une grande partie du feuillage avait été détruite par les champignons. Or le feuillage contribue à la véraison du raisin et à la dégradation des acides. Dans le Rheingau comme ailleurs, c'est finalement le soleil de septembre qui a inversé la tendance. Aujourd'hui, les caves contiennent un nectar de qualité et « dans l'ensemble », le millésime s'avère assez satisfaisant. Le riesling, qui occupe 80 % des terres viticoles, a été récolté trois à quatre semaines plus tard que les années précédentes. Les vins présenteront « un nez fin », affirme la directrice. Approximativement 220 000 hectolitres de moût ont été recueillis – c'est 4 % de moins qu'en 2020, et 3 % de plus que la moyenne décennale. Quelques vignerons ont également ajouté des variétés liquoreuses à leur gamme, et d'autres ont laissé des grappes en place afin de fabriquer du vin de glace, confie Andrea Engelmann.

Hesse rhénane
26 943 hectares
En Hesse rhénane, les vignerons considèrent l'apparition tardive des bourgeons sur les vignes comme une véritable aubaine, car cela les a préservés des gelées nocturnes d'avril qui ont sévi dans la plus grande région viticole d'Allemagne. « Ces températures avaient déjà entraîné d'importantes pertes les trois années précédentes, car les vignes bourgeonnaient déjà en avril » explique Andreas Köhr, de l'association d'agriculteurs et de viticulteurs de Rhénanie-Palatinat Sud. À l'instar du reste du pays, cette cuvée se démarque des trois années précédentes, où chaleur et sécheresse régnaient sans partage. Notamment en raison de l'humidité persistante ayant favorisé la prolifération de champignons qui, dans certaines localités et parcelles, ont causé « des dégâts considérables » en dépit des efforts déployés. Mais de manière générale, la Hesse rhénane s'en est bien sortie, estime Andreas Köhr. Par une heureuse coïncidence, les vendanges ont elles aussi commencé avec du retard, mi-septembre, au moment où les beaux jours ont pu apporter leur pierre à l'édifice d'un « millésime de très bonne qualité ». D'après Andreas Köhr, la véraison par temps froid donnera des vins fruités modérément alcoolisés, avec une large palette aromatique. Sans oublier une vive acidité, « l'une des caractéristiques typiques des vins blancs allemands, qui cette année ressortira davantage que par le passé ». Quelque 2 590 000 hectolitres de moût ont pu être recueillis, ce qui représente une hausse de 1 % par rapport à 2020, et de 4 % par rapport à la moyenne de la décennie.

Saale-Unstrut
819 hectares
Si de nombreux vignobles ont pu prendre leur temps pour vendanger cette année, la Saale-Unstrut a dû au contraire agir dans l'urgence, les fortes précipitations d'août ayant fait éclater le raisin par endroits. Pour garantir une matière première de qualité, les vendanges ont donc été avancées de sept à dix jours, indique Hans Albrecht Zieger, président des viticulteurs de la région viticole la plus septentrionale d'Allemagne. « Nous aurions bien attendu une semaine de plus, mais nous aurions alors risqué de plus lourdes pertes ». Et les vignes avaient déjà souffert du gel en février, quand les températures étaient descendues jusqu'à -27 degrés, causant des dommages considérables dans les vignobles des environs de Freyburg. Le rendement s'est révélé relativement bon dans les zones épargnées par le gel, grâce entre autres à la pluie d'août qui a ajouté du poids aux raisins. Selon les estimations, 38 000 hectolitres de moût ont pu être produits, 27 % de plus que durant une année 2020 éprouvée par le gel, mais 15 % de moins que la moyenne décennale. Qualitativement, le millésime se situe généralement dans la catégorie des vins de qualité, les variétés plus tardives comme le pinot et le riesling pouvant même prétendre à un label (Prädikatsweine). « L'année fait aussi la part belle aux crus prestigieux » souligne Hans Albrecht Zieger. Les vins devraient évoquer les fruits, être bien typés et exprimer clairement leurs arômes dominants. « Ce sont des vins fins, légers et raffinés, avec une belle fraîcheur renforcée par une acidité tonique » dit-il concernant le blanc et le rosé.

Saxe
496 hectares
« Je pense que nous nous en sommes tirés à bon compte » estime Felix Hößelbarth, vice-président de l'association des viticulteurs de Saxe, lorsqu’on lui demande de dresser le bilan de l'année écoulée. Dans cette région viticole à l'extrême est de l'Allemagne, les conditions pluvieuses ont amené avec elles le mildiou et l'oïdium ; par la suite, le pourrissement des raisins s'est ajouté à la liste déjà longue des problèmes rencontrés. Aux dires de Felix Hößelbarth, certains ont même craint de perdre l'intégralité de leur récolte à cause des champignons. Les cépages résistant aux maladies fongiques – cabernet blanc, souvignier gris, johanniter et solaris – sont les seuls à avoir livré des résultats normaux, voire satisfaisants. Ils ont d'ailleurs apporté leur petite contribution aux 22 000 hectolitres de moût obtenu, 5 % de plus qu'une année 2020 meurtrie par le gel, et il ne manquait que 2 % pour atteindre la moyenne décennale. Malgré les conditions climatiques défavorables, les caves sont relativement bien remplies, se réjouit Felix Hößelbarth, qui qualifie ce millésime de « plutôt bon finalement ». Les amateurs apprécieront sans nul doute les vins de qualité qui en sortiront. « Nous avons une fois encore des arômes intéressants. Des vins plus frais élevés en cave, moins opulents donc plus élégants » – contrairement à ceux issus des trois dernières années de canicule.

Wurtemberg
11 424 hectares
Dans le Wurtemberg, le temps froid et humide a permis de retarder les vendanges et, par conséquent, de revoir à la hausse la quantité de vin blanc récoltée, indique le Dr Hermann Morast, directeur général de l'association des viticulteurs du Wurtemberg. Le volume de moût blanc a augmenté de 44 % par rapport à l'année précédente, près du double donc, tout comme la quantité de vin rouge récoltée. Au total, pas moins d'un million d'hectolitres ont rejoint les cuves – une hausse de 34 % si on compare avec une année 2020 marquée par la sécheresse. Pour les vins blancs, les vignerons se montrent particulièrement satisfaits de la qualité du riesling, le principal cépage de la région. Les consommateurs peuvent s'attendre à des rieslings typiques, différents des précédents millésimes car modérément alcoolisés, et avec une acidité de fruit pleine de fraîcheur, affirme Hermann Morast. Globalement, les vins blancs seront très fruités, gouleyants, et présenteront des profils aromatiques très intéressants. La cuvée 2021 s'est également distinguée par ses rouges, qui recouvrent les deux tiers de la surface cultivée. Les cépages trollinger et lemberger contiendront eux aussi moins d'alcool et seront dès lors plus légers, tout en gardant un bon niveau de complexité. De l'avis d'Hermann Morast, « les vins rouges devraient être assez fruités, raffinés, avec une trame acide discrète ». Durant les vendanges, les journées sèches et nuits fraîches ont en outre conféré aux rouges un profil aromatique sophistiqué.