Asperges & wijn

Asperges worden beschouwd als kieskeurig in combinatie met wijnen, omdat hun smaakprofiel wordt gekenmerkt door een lichte bittere noot. Fruitgeoriënteerde druivenrassen met een zeer stabiele zuurgraadstructuur houden hier niet zo van. Silvaner, Pinot Blanc, Pinot Gris en Müller-Thurgau zijn helemaal anders. Hun zachte zuren en smaken, die delicaat doen denken aan peren, appels, noten en bloemen, slagen erin om het witte goud zachtjes te strelen en het beste in deze combinatie naar boven te halen.

  • 1 cm

    per dag asperges groeien aan het begin van het seizoen

  • 20-25 dagen

    de asperges nodig hebben tot ze "volgroeid" zijn

  • 24 juni

    Einde van het aspergeseizoen

  • 29.000 ha

    Aspergeteeltgebied in Duitsland

Witte asperges– met hun zoete, milde smaak en delicate bittere noot zijn een bijzonder lekkere traktatie. Silvaner uit Rheinhessen of Franken, maar ook Chasselas uit Baden met hun subtiele smaken geven de asperges veel ruimte in de mond.

Violette asperges – de smaak is aanzienlijk intenser dan die van de sneeuwwitte asperges en de bitterheid is ook meer uitgesproken. Witte Bourgogne uit Baden, bijvoorbeeld, of een frisse, fruitige Rivaner zijn welkome begeleiders.

Grüner asperges – niet alleen de kleur, maar ook de aroma's zijn bijzonder intens. De volle smaak is ook perfect voor hartige gerechten. Pfälzer Riesling en volle Grauburgunder of zelfs Chardonnay (niet uit barrique) harmoniëren het best.

Sauzen – een beetje gesmolten boter, gehakte eieren, hollandaisesaus en remouladesaus zijn klassiekers. Vette sauzen zoeken een pittige partner in wijn. Fijnkorrelige zuren in Riesling uit de Moezel, bijvoorbeeld, helpen om de weelderige sauzen beter te verwerken. Hoe pittiger de saus, hoe expressiever de wijn moet zijn.

Salade – Asperges met een milde vinaigrette of een dressing met een subtiele smaak. Als er azijn wordt gebruikt, gebruik dan een milde witte wijnazijn, eventueel getemperd met een beetje aspergebouillon. Milde vinaigrette harmonieert heel goed met een frisse Silvaner of halfdroge Rheingau Riesling, die ook een levendige zuurgraad mag hebben om zijn plaats te vinden in dit concert.

Vis met asperges – verse zalm of char, gepocheerd of gebakken in een beetje boter, met hollandaisesaus – een echte traktatie! Fijne, expressieve maar niet te pittige smaken zoeken een evenwichtige tafelpartner: harmonieuze Pinot Noir en frisse Rivaner uit Franken zijn bijvoorbeeld ideaal.

Ham – gekookt is hij milder, luchtgedroogde ham (bijvoorbeeld uit Italië of Spanje) is nootachtiger en heeft zijn eigen milde smaak. De zoete kruidigheid van asperges en de zoute kruidigheid van ham zoeken een harmonieuze partner in wijn. Past goed bij Sauvignon Blanc of Silvaner met fijn fruit.

Vlees stelt hoge eisen aan de fijne smaken van asperges. Kalfs- of varkensschnitzel, zelfs een mild gekruid gebraad, brengen een expressief smaakboeket met zich mee. Dit vraagt om stevige en expressieve wijnen waarvan de smaken niet worden overstemd door de diverse samenstelling. Wit en Pinot Gris of Chardonnay, bijvoorbeeld uit Baden, zorgen voor een aangename harmonie.

Ideeën voor een aspergepicknick buiten

Wijnen die goed harmoniëren met aspergegerechten moeten aangenaam gekoeld zijn. Dit is geen probleem thuis of in het restaurant van je keuze. Op het strand kun je de wijn in vochtig zand begraven; als er een koel briesje in de buurt waait, is dat geen probleem - maar anders? Een koeltas is goed;

Koude sleeves zijn ook goed, die garanderen de juiste temperatuur van witte wijn voor een lange tijd na de juiste voorkoeling in het vriesvak.

En de asperges? Met hollandaisesaus en nieuwe aardappelen? Of beetgaar gekookt en gewikkeld in fijne, dungesneden rauwe ham (zwart varkensvlees, San Daniele, Bayonne, Serrano - net wat je lekker vindt)? Neem ook een niet te zoute dip van mayonaise, yoghurt, citroensap, kappertjes en peterselie mee voor een goed afgeronde picknick.

Als je van plan bent om buiten te picknicken en de afstand tussen de picknickplaats en je oven thuis niet te groot is, kun je ook diepgevroren bladerdeeg van hoge kwaliteit gebruiken om asperges mee te bedekken, bestrooien met goed gekruide botervlokken (zout, peper, nootmuskaat), in een hete oven bakken tot ze mollig zijn en in aluminiumfolie of blik naar de picknickplaats vervoeren.

Een salade van asperges, nieuwe aardappelen, gerookte vis, een paar partjes citroen en een dressing van citroensap, olijfolie en mosterd op smaak gebracht met suiker, cayennepeper en zout is verfrissend. Dit is gemakkelijk te vervoeren in een grote inmaakpot - of in verschillende kleine potjes, één voor elke persoon. De aspergewijnen passen heel goed bij dit alles. En nu: veel plezier in de buitenlucht!
Een picnic rugzak met geïntegreerd koelvak en flessenkoeler, evenals een flessenkoeler draagtas zijn verkrijgbaar in de DWI Genießershop.

Waarom staan asperges bekend als "wit goud"?

Asperges worden al sinds de 16e eeuw geteeld en gegeten. In die tijd was het de groente van de adel, omdat de teelt van asperges duur was en de prijs navenant hoog. Daarom worden asperges vandaag de dag nog steeds de "edelste" of "koning der groenten" genoemd, maar ook "wit goud".

Meer receptideeën

met krachtige rode wijn Everzwijnragout

met krachtige rode wijn

  • 800 gr stoofvlees van everzwijn
  • 80 gr buikspek
  • 100 gr ui
  • 60 gr wortelen
  • 60 gr selderij
  • 1 tl tomatenpuree
  • 200 ml krachtige rode wijn
  • 100 ml port
  • 1 l bruine wildfond
  • 1 tl veenbessen
  • 1 el opgeklopte room of zure room
  • 20 gr meel
  • 1 laurierblad
  • 1 takje rozemarijn en tijm
  • 4 geplette jeneverbessen
  • 1/2 tl mosterd
  • Naar smaak zout & peper

Maar de groenten schoon, was ze en snijd ze in gelijke blokjes.

 

Verwijder het vet, vel en pezen van het everzwijnvlees en snijd het in blokjes van 3 cm. Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met bloem. Verhit de olie in een koekenpan en bak het vlees aan alle kanten bruin. Voeg de groenten en in blokjes gesneden spek toe en bak even mee. Voeg de tomatenpuree toe en roerbak. Blus af met de rode wijn en port, laat inkoken en schenk de bruine wildfond erbij. Doe de kruiden in een kruidenzakje bij het vlees en laat de ragout ongeveer 1½ uur stoven in de oven op 160°C.

 

Verwijder dan de stukken vlees, verwijder de kruiden, zeef de saus, voeg de veenbessen en mosterd toe en laat ongeveer 15 minuten inkoken. Verdik eventueel met een beetje bindmiddel. Serveer met de slagroom.

  • Spätburgunder (trocken)

met bulgur Koolstoofpot

met bulgur

  • 200 gr ui
  • 1 teen knoflook
  • 800 gr spitskool
  • 200 gr wortelen
  • 400 gr vastkokende aardappelen
  • 1 er karwijzaad
  • 1,5 l groentebouillon
  • 5 er olijfolie
  • 2 el tomatenpuree
  • 2 er zacht paprikapoeder
  • 3 tl honing
  • Naar smaak zout & peper
  • 120 gr grove bulgur
  • 1 bussel peterselie
  • 4 takjes munt
  • 1 citroen
  • 2 appelen
  • 3 el (appel)azijn

Snijd de uien en knoflook fijn. Maak de kool schoon en was hem, snijd hem in vieren, verwijder de stronk en snijd de koolkwarten grof. Schil de wortelen, halveer ze in de lengte en snijd ze in stukken van ca. 2 cm breed. Schil de aardappelen en snijd ze in stukken van ongeveer 2,5 cm. Rooster het karwijzaad in een pan zonder vetstof en zet apart.

 

Verwarm de groentebouillon in een kleine pan. Verhit 3 eetlepels olie in een grote pan, sauteer hierin de kool in 10-15 minuten op hoog vuur donkerbruin en haal uit de pan.

 

Voeg de resterende olie toe aan de pan. Fruit de uien en knoflook tot ze doorschijnend zijn. Voeg de aardappelen en wortelen toe en bak 3-4 minuten onder voortdurend roeren. Voeg de tomatenpuree en paprikapoeder toe en bak al roerend mee. Voeg de kool, honing en karwij toe en giet de hete groentebouillon erbij. Breng op smaak met zout en peper. Breng aan de kook, dek af en laat 45 minuten sudderen. Voeg 20 minuten voor het einde van de kooktijd de bulgur toe.

 

Snijd de appelen in 4, verwijder de pitten, snijd in blokjes van ongeveer 1 cm en voeg 10 minuten voor het einde van de kooktijd toe. Pluk de kruiden en hak ze medium fijn. Was en droog de citroen, rasp de schil fijn en meng met de kruiden. Breng de stoofschotel op smaak met azijn, zout en peper en serveer bestrooid met de kruiden.

 

Tip: De spitskool moet heel sterk en donker geroosterd worden zodat de aroma's goed naar voren komen.

  • Spätburgunder (trocken)
  • Trollinger (trocken)

met tagliatelle Coq au Riesling

met tagliatelle

  • 1 hele kip
  • 1/3 l Riesling
  • 0,2 liter room
  • 1 klein glas Cognac
  • 2 stuk sjalotten
  • 1 teentje look
  • 1 stuk eigeel
  • 1/2 bussel peterselie
  • 1 el bloem
  • 50 gr boter
  • 1 el olijfolie
  • Naar smaak zout & peper

Snijd de kip in stukken. Verhit ca. 50 g boter met 2 el olijfolie in een grote koekenpan en bak de stukken kip lichtbruin (zonder deksel). Breng licht op smaak met zout.

 

Snipper de sjalotjes fijn, pel de knoflook en hak deze fijn. Hak de peterselie fijn en voeg alles bij het vlees. Bak kort met gesloten pan. Giet de cognac over het vlees en flambeer het met Cognac. Blus af met 1/3 liter Riesling en laat een half uur sudderen op een zacht vuurtje. Voeg eventueel nog een beetje wijn toe en laat nog 10 minuten sudderen.

 

Verwijder de stukken kip en houd even warm. Meng 1 eetlepel bloem met 1 eierdooier en de room en klop dit door de saus. Breng op smaak met zout en peper. Doe de stukken kip terug in de pan. Serveer direct.

 

Dit past goed bij tagliatelle.

 

Variant: Bak 150 g verse champignons in 50 g boter en voeg toe.

  • Riesling (trocken)

de klassieker met Federweißer Uientaart

de klassieker met Federweißer

  • 500 gr meel
  • 100 gr boter
  • 1/8 l melk
  • 30 gr gist
  • 8 el olijfolie
  • Een beetje zout, kummel
  • 8 grote uien
  • 100 gr spekblokjes
  • 250 ml zure room
  • 4 eieren

Roer de ingrediënten voor het gistdeeg door elkaar en laat ongeveer 30 minuten rusten op een warme plek.

 

Voor het beslag, pel de uien en snijd ze in grove blokjes, bak ze in de boter tot ze doorschijnend zijn en laat ze afkoelen. Bak de spekblokjes kort uit en meng ze met de zure room, eieren, kruiden en uien in een kom.

 

Verwarm de oven voor op 220°C.

 

Rol het deeg uit en leg het op een beboterde bakplaat (laat een randje deeg over). Verdeel de topping er gelijkmatig over en bak op het onderste niveau in ca. 25 minuten goudgeel.

  • Federweißer (brut nature)
  • Riesling (süß & edelsüß)