Asperges & wijn

Asperges worden beschouwd als kieskeurig in combinatie met wijnen, omdat hun smaakprofiel wordt gekenmerkt door een lichte bittere noot. Fruitgeoriënteerde druivenrassen met een zeer stabiele zuurgraadstructuur houden hier niet zo van. Silvaner, Pinot Blanc, Pinot Gris en Müller-Thurgau zijn helemaal anders. Hun zachte zuren en smaken, die delicaat doen denken aan peren, appels, noten en bloemen, slagen erin om het witte goud zachtjes te strelen en het beste in deze combinatie naar boven te halen.

  • 1 cm

    per dag asperges groeien aan het begin van het seizoen

  • 20-25 dagen

    de asperges nodig hebben tot ze "volgroeid" zijn

  • 24 juni

    Einde van het aspergeseizoen

  • 29.000 ha

    Aspergeteeltgebied in Duitsland

Witte asperges– met hun zoete, milde smaak en delicate bittere noot zijn een bijzonder lekkere traktatie. Silvaner uit Rheinhessen of Franken, maar ook Chasselas uit Baden met hun subtiele smaken geven de asperges veel ruimte in de mond.

Violette asperges – de smaak is aanzienlijk intenser dan die van de sneeuwwitte asperges en de bitterheid is ook meer uitgesproken. Witte Bourgogne uit Baden, bijvoorbeeld, of een frisse, fruitige Rivaner zijn welkome begeleiders.

Grüner asperges – niet alleen de kleur, maar ook de aroma's zijn bijzonder intens. De volle smaak is ook perfect voor hartige gerechten. Pfälzer Riesling en volle Grauburgunder of zelfs Chardonnay (niet uit barrique) harmoniëren het best.

Sauzen – een beetje gesmolten boter, gehakte eieren, hollandaisesaus en remouladesaus zijn klassiekers. Vette sauzen zoeken een pittige partner in wijn. Fijnkorrelige zuren in Riesling uit de Moezel, bijvoorbeeld, helpen om de weelderige sauzen beter te verwerken. Hoe pittiger de saus, hoe expressiever de wijn moet zijn.

Salade – Asperges met een milde vinaigrette of een dressing met een subtiele smaak. Als er azijn wordt gebruikt, gebruik dan een milde witte wijnazijn, eventueel getemperd met een beetje aspergebouillon. Milde vinaigrette harmonieert heel goed met een frisse Silvaner of halfdroge Rheingau Riesling, die ook een levendige zuurgraad mag hebben om zijn plaats te vinden in dit concert.

Vis met asperges – verse zalm of char, gepocheerd of gebakken in een beetje boter, met hollandaisesaus – een echte traktatie! Fijne, expressieve maar niet te pittige smaken zoeken een evenwichtige tafelpartner: harmonieuze Pinot Noir en frisse Rivaner uit Franken zijn bijvoorbeeld ideaal.

Ham – gekookt is hij milder, luchtgedroogde ham (bijvoorbeeld uit Italië of Spanje) is nootachtiger en heeft zijn eigen milde smaak. De zoete kruidigheid van asperges en de zoute kruidigheid van ham zoeken een harmonieuze partner in wijn. Past goed bij Sauvignon Blanc of Silvaner met fijn fruit.

Vlees stelt hoge eisen aan de fijne smaken van asperges. Kalfs- of varkensschnitzel, zelfs een mild gekruid gebraad, brengen een expressief smaakboeket met zich mee. Dit vraagt om stevige en expressieve wijnen waarvan de smaken niet worden overstemd door de diverse samenstelling. Wit en Pinot Gris of Chardonnay, bijvoorbeeld uit Baden, zorgen voor een aangename harmonie.

Ideeën voor een aspergepicknick buiten

Wijnen die goed harmoniëren met aspergegerechten moeten aangenaam gekoeld zijn. Dit is geen probleem thuis of in het restaurant van je keuze. Op het strand kun je de wijn in vochtig zand begraven; als er een koel briesje in de buurt waait, is dat geen probleem - maar anders? Een koeltas is goed;

Koude sleeves zijn ook goed, die garanderen de juiste temperatuur van witte wijn voor een lange tijd na de juiste voorkoeling in het vriesvak.

En de asperges? Met hollandaisesaus en nieuwe aardappelen? Of beetgaar gekookt en gewikkeld in fijne, dungesneden rauwe ham (zwart varkensvlees, San Daniele, Bayonne, Serrano - net wat je lekker vindt)? Neem ook een niet te zoute dip van mayonaise, yoghurt, citroensap, kappertjes en peterselie mee voor een goed afgeronde picknick.

Als je van plan bent om buiten te picknicken en de afstand tussen de picknickplaats en je oven thuis niet te groot is, kun je ook diepgevroren bladerdeeg van hoge kwaliteit gebruiken om asperges mee te bedekken, bestrooien met goed gekruide botervlokken (zout, peper, nootmuskaat), in een hete oven bakken tot ze mollig zijn en in aluminiumfolie of blik naar de picknickplaats vervoeren.

Een salade van asperges, nieuwe aardappelen, gerookte vis, een paar partjes citroen en een dressing van citroensap, olijfolie en mosterd op smaak gebracht met suiker, cayennepeper en zout is verfrissend. Dit is gemakkelijk te vervoeren in een grote inmaakpot - of in verschillende kleine potjes, één voor elke persoon. De aspergewijnen passen heel goed bij dit alles. En nu: veel plezier in de buitenlucht!
Een picnic rugzak met geïntegreerd koelvak en flessenkoeler, evenals een flessenkoeler draagtas zijn verkrijgbaar in de DWI Genießershop.

Waarom staan asperges bekend als "wit goud"?

Asperges worden al sinds de 16e eeuw geteeld en gegeten. In die tijd was het de groente van de adel, omdat de teelt van asperges duur was en de prijs navenant hoog. Daarom worden asperges vandaag de dag nog steeds de "edelste" of "koning der groenten" genoemd, maar ook "wit goud".

Meer receptideeën

met tagliatelle Coq au Riesling

met tagliatelle

  • 1 hele kip
  • 1/3 l Riesling
  • 0,2 liter room
  • 1 klein glas Cognac
  • 2 stuk sjalotten
  • 1 teentje look
  • 1 stuk eigeel
  • 1/2 bussel peterselie
  • 1 el bloem
  • 50 gr boter
  • 1 el olijfolie
  • Naar smaak zout & peper

Snijd de kip in stukken. Verhit ca. 50 g boter met 2 el olijfolie in een grote koekenpan en bak de stukken kip lichtbruin (zonder deksel). Breng licht op smaak met zout.

 

Snipper de sjalotjes fijn, pel de knoflook en hak deze fijn. Hak de peterselie fijn en voeg alles bij het vlees. Bak kort met gesloten pan. Giet de cognac over het vlees en flambeer het met Cognac. Blus af met 1/3 liter Riesling en laat een half uur sudderen op een zacht vuurtje. Voeg eventueel nog een beetje wijn toe en laat nog 10 minuten sudderen.

 

Verwijder de stukken kip en houd even warm. Meng 1 eetlepel bloem met 1 eierdooier en de room en klop dit door de saus. Breng op smaak met zout en peper. Doe de stukken kip terug in de pan. Serveer direct.

 

Dit past goed bij tagliatelle.

 

Variant: Bak 150 g verse champignons in 50 g boter en voeg toe.

  • Riesling (trocken)

Ideaal bij een mooie Spätburgunder Donkere chocolademousse met bessen

  • 1 eigeel
  • 70 g suiker
  • 1 reep donkere chocolade (min. 70% cacao)
  • 1/2 reep melkchocolade
  • 200 g room
  • 0,1 l rode wijn
  • 300 gr bessen (eventueel bevroren)
  • 4 takjes munt
  • 4 tl poedersuiker

Bereiding:

 

1. Klop het ei en de eidooier samen met de suiker ongeveer 5 minuten met een handmixer tot schuim.

 

2 Breek de chocolade in kleine stukjes en smelt boven een bain-marie. Klop de slagroom halfvast. Spatel eerst de chocolade door het ei- en suikerschuim en spatel dan voorzichtig de room erdoor. Laat de mousse minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

 

3. Laat ondertussen de bessen ontdooien, daarvan ¾ door een zeef duwen en koud zetten. Zet de overgebleven bessen aan de kant voor decoratie.

 

4. Zodra de mousse stevig is, bestrooi je de randen van 4 borden met poedersuiker. Leg een laagje bessenpuree in het midden van elk bord. Snijd met een eetlepel bolletjes uit de mousse en leg ze erop. Garneer met verse munt en de overgebleven bessen.

 

Wijnadvies:

 

Een fruitige Spätburgunder Spätlese trocken

  • Spätburgunder (trocken)

met geitenkaas Courgette-cantharelsalade

met geitenkaas

  • 2 courgette
  • 3 el koolzaadolie
  • 1 kleine sjalot
  • 300 gr cantharellen
  • 1 mespunt gemalen piment
  • 2 bosjes rucola
  • Telkens een half bosje kervel en platte peterselie
  • Telkens 3 el walnoot- en koolzaadolie
  • 4 stuk geitenkaas
  • 1 snuifje suiker
  • Naar smaak zout & peper

Salade:

Was de courgettes en snijd ze in dunne plakjes. Doe in een kom en meng met de olie.

 

Verwarm een grillpan en bak de courgettes in porties goudbruin. Breng op smaak met zout en peper en leg in een schaal.

 

Sjalot pellen en in fijne blokjes snijden. Maak de cantharellen schoon, was ze indien nodig en dep ze droog. Snijd afhankelijk van de grootte eventueel doormidden.

 

Sauteer de sjalot in een pan tot hij doorschijnend is. Voeg de cantharellen toe en bak krachtig al roerend 3 minuteng. Breng op smaak met zout, peper en piment. Voeg toe aan de courgettes. Was de rucola en droog.

 

Dressing:

Was de kruiden, droog ze. Pluk de blaadjes, mix fijn met beide soorten olie en azijn in een blender of met een staafmixer. Breng op smaak met zout, peper en suiker. Giet over het courgette- en cantharellenmengsel en meng losjes met de rucola. Schik op borden en bestrooi met geitenkaas.

  • Weißburgunder (trocken)

met bospaddenstoelen Aardappelsoep

met bospaddenstoelen

  • 300 gr geschilde aardappelen
  • 100 gr wortelgroenten
  • 100 gr bospaddenstoelen
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 30 gr spekblokjes
  • 40 gr margarine
  • 750 ml bouillon
  • 200 ml room
  • 1 tak tijm
  • Naar smaak peterselie, boter, zout, peper, nootmuskaat

Maak de wortelgroenten schoon, was ze en snijd ze in kleine blokjes. Snijd de ui en het knoflookteentje in fijne blokjes en hak de tijm fijn. Bak de spekblokjes met de margarine in een pan lichtbruin, voeg de blokjes ui, knoflook, wortelgroenten en tijm toe. Stoof, voeg de bouillon toe en laat 2 minuten koken.


Rasp de aardappelen fijn, voeg ze toe aan de soep en kook nog 5 minuten. Maak de paddenstoelen schoon, was ze, snijd ze in stukjes en bak ze in een pan met boter. Breng op smaak met zout en peper, bestrooi met gehakte peterselie en garneer ze bij het serveren over de soep.

  • Riesling (trocken)
  • Riesling (halbtrocken & feinherb)