Asperges & wijn

Asperges worden beschouwd als kieskeurig in combinatie met wijnen, omdat hun smaakprofiel wordt gekenmerkt door een lichte bittere noot. Fruitgeoriënteerde druivenrassen met een zeer stabiele zuurgraadstructuur houden hier niet zo van. Silvaner, Pinot Blanc, Pinot Gris en Müller-Thurgau zijn helemaal anders. Hun zachte zuren en smaken, die delicaat doen denken aan peren, appels, noten en bloemen, slagen erin om het witte goud zachtjes te strelen en het beste in deze combinatie naar boven te halen.

  • 1 cm

    per dag asperges groeien aan het begin van het seizoen

  • 20-25 dagen

    de asperges nodig hebben tot ze "volgroeid" zijn

  • 24 juni

    Einde van het aspergeseizoen

  • 29.000 ha

    Aspergeteeltgebied in Duitsland

Witte asperges– met hun zoete, milde smaak en delicate bittere noot zijn een bijzonder lekkere traktatie. Silvaner uit Rheinhessen of Franken, maar ook Chasselas uit Baden met hun subtiele smaken geven de asperges veel ruimte in de mond.

Violette asperges – de smaak is aanzienlijk intenser dan die van de sneeuwwitte asperges en de bitterheid is ook meer uitgesproken. Witte Bourgogne uit Baden, bijvoorbeeld, of een frisse, fruitige Rivaner zijn welkome begeleiders.

Grüner asperges – niet alleen de kleur, maar ook de aroma's zijn bijzonder intens. De volle smaak is ook perfect voor hartige gerechten. Pfälzer Riesling en volle Grauburgunder of zelfs Chardonnay (niet uit barrique) harmoniëren het best.

Sauzen – een beetje gesmolten boter, gehakte eieren, hollandaisesaus en remouladesaus zijn klassiekers. Vette sauzen zoeken een pittige partner in wijn. Fijnkorrelige zuren in Riesling uit de Moezel, bijvoorbeeld, helpen om de weelderige sauzen beter te verwerken. Hoe pittiger de saus, hoe expressiever de wijn moet zijn.

Salade – Asperges met een milde vinaigrette of een dressing met een subtiele smaak. Als er azijn wordt gebruikt, gebruik dan een milde witte wijnazijn, eventueel getemperd met een beetje aspergebouillon. Milde vinaigrette harmonieert heel goed met een frisse Silvaner of halfdroge Rheingau Riesling, die ook een levendige zuurgraad mag hebben om zijn plaats te vinden in dit concert.

Vis met asperges – verse zalm of char, gepocheerd of gebakken in een beetje boter, met hollandaisesaus – een echte traktatie! Fijne, expressieve maar niet te pittige smaken zoeken een evenwichtige tafelpartner: harmonieuze Pinot Noir en frisse Rivaner uit Franken zijn bijvoorbeeld ideaal.

Ham – gekookt is hij milder, luchtgedroogde ham (bijvoorbeeld uit Italië of Spanje) is nootachtiger en heeft zijn eigen milde smaak. De zoete kruidigheid van asperges en de zoute kruidigheid van ham zoeken een harmonieuze partner in wijn. Past goed bij Sauvignon Blanc of Silvaner met fijn fruit.

Vlees stelt hoge eisen aan de fijne smaken van asperges. Kalfs- of varkensschnitzel, zelfs een mild gekruid gebraad, brengen een expressief smaakboeket met zich mee. Dit vraagt om stevige en expressieve wijnen waarvan de smaken niet worden overstemd door de diverse samenstelling. Wit en Pinot Gris of Chardonnay, bijvoorbeeld uit Baden, zorgen voor een aangename harmonie.

Ideeën voor een aspergepicknick buiten

Wijnen die goed harmoniëren met aspergegerechten moeten aangenaam gekoeld zijn. Dit is geen probleem thuis of in het restaurant van je keuze. Op het strand kun je de wijn in vochtig zand begraven; als er een koel briesje in de buurt waait, is dat geen probleem - maar anders? Een koeltas is goed;

Koude sleeves zijn ook goed, die garanderen de juiste temperatuur van witte wijn voor een lange tijd na de juiste voorkoeling in het vriesvak.

En de asperges? Met hollandaisesaus en nieuwe aardappelen? Of beetgaar gekookt en gewikkeld in fijne, dungesneden rauwe ham (zwart varkensvlees, San Daniele, Bayonne, Serrano - net wat je lekker vindt)? Neem ook een niet te zoute dip van mayonaise, yoghurt, citroensap, kappertjes en peterselie mee voor een goed afgeronde picknick.

Als je van plan bent om buiten te picknicken en de afstand tussen de picknickplaats en je oven thuis niet te groot is, kun je ook diepgevroren bladerdeeg van hoge kwaliteit gebruiken om asperges mee te bedekken, bestrooien met goed gekruide botervlokken (zout, peper, nootmuskaat), in een hete oven bakken tot ze mollig zijn en in aluminiumfolie of blik naar de picknickplaats vervoeren.

Een salade van asperges, nieuwe aardappelen, gerookte vis, een paar partjes citroen en een dressing van citroensap, olijfolie en mosterd op smaak gebracht met suiker, cayennepeper en zout is verfrissend. Dit is gemakkelijk te vervoeren in een grote inmaakpot - of in verschillende kleine potjes, één voor elke persoon. De aspergewijnen passen heel goed bij dit alles. En nu: veel plezier in de buitenlucht!
Een picnic rugzak met geïntegreerd koelvak en flessenkoeler, evenals een flessenkoeler draagtas zijn verkrijgbaar in de DWI Genießershop.

Waarom staan asperges bekend als "wit goud"?

Asperges worden al sinds de 16e eeuw geteeld en gegeten. In die tijd was het de groente van de adel, omdat de teelt van asperges duur was en de prijs navenant hoog. Daarom worden asperges vandaag de dag nog steeds de "edelste" of "koning der groenten" genoemd, maar ook "wit goud".

Meer receptideeën

van mild tot pittig Rode Thaise curry

van mild tot pittig

  • 1 el rode currypasta
  • 1 teentje knoflook
  • 100 gr sluimererwten
  • 100 gr prinsessenbonen
  • 2 bosui
  • 2 rode paprika
  • 1 wortel
  • 1 stengel citroengras
  • 30 gr cashewnoten
  • 100 ml kippenbouillon
  • 4 el sesamolie
  • 2 el sojasaus
  • 1 el vissaus
  • 240 gr basmati- of jasmijnrijst
  • 300 gr kipfilet (optioneel)

Snijd de knoflook fijn. Snijd de uiteinden van de bonen en de sluimererwten af. Snijd de andere groenten in dunne reepjes. Als je niet vegetarisch wilt koken, snijd dan de kipfilets in dunne reepjes.

 

Bak de kip ongeveer 3 minuten in de sesamolie en haal dan uit de wok. Bak nu de currypasta, fijngehakte citroengras en knoflook ca. 3 minuten in de sesamolie. Kook de rijst in gezouten water.

 

Giet de kokosmelk en kippenbouillon erbij en voeg dan de groenten toe aan de wok. Breng het geheel aan de kook, voeg dan 2 el sojasaus en 1 el vissaus toe en laat het geheel op een laag vuur ongeveer 5 minuten sudderen. Voeg dan de kipreepjes toe en laat nog eens 5 minuten sudderen. Serveer met rijst en garneer met cashewnoten om het af te maken.

  • Trollinger (halbtrocken & feinherb)

met bospaddenstoelen Aardappelsoep

met bospaddenstoelen

  • 300 gr geschilde aardappelen
  • 100 gr wortelgroenten
  • 100 gr bospaddenstoelen
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 30 gr spekblokjes
  • 40 gr margarine
  • 750 ml bouillon
  • 200 ml room
  • 1 tak tijm
  • Naar smaak peterselie, boter, zout, peper, nootmuskaat

Maak de wortelgroenten schoon, was ze en snijd ze in kleine blokjes. Snijd de ui en het knoflookteentje in fijne blokjes en hak de tijm fijn. Bak de spekblokjes met de margarine in een pan lichtbruin, voeg de blokjes ui, knoflook, wortelgroenten en tijm toe. Stoof, voeg de bouillon toe en laat 2 minuten koken.


Rasp de aardappelen fijn, voeg ze toe aan de soep en kook nog 5 minuten. Maak de paddenstoelen schoon, was ze, snijd ze in stukjes en bak ze in een pan met boter. Breng op smaak met zout en peper, bestrooi met gehakte peterselie en garneer ze bij het serveren over de soep.

  • Riesling (trocken)
  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

met bulgur Koolstoofpot

met bulgur

  • 200 gr ui
  • 1 teen knoflook
  • 800 gr spitskool
  • 200 gr wortelen
  • 400 gr vastkokende aardappelen
  • 1 er karwijzaad
  • 1,5 l groentebouillon
  • 5 er olijfolie
  • 2 el tomatenpuree
  • 2 er zacht paprikapoeder
  • 3 tl honing
  • Naar smaak zout & peper
  • 120 gr grove bulgur
  • 1 bussel peterselie
  • 4 takjes munt
  • 1 citroen
  • 2 appelen
  • 3 el (appel)azijn

Snijd de uien en knoflook fijn. Maak de kool schoon en was hem, snijd hem in vieren, verwijder de stronk en snijd de koolkwarten grof. Schil de wortelen, halveer ze in de lengte en snijd ze in stukken van ca. 2 cm breed. Schil de aardappelen en snijd ze in stukken van ongeveer 2,5 cm. Rooster het karwijzaad in een pan zonder vetstof en zet apart.

 

Verwarm de groentebouillon in een kleine pan. Verhit 3 eetlepels olie in een grote pan, sauteer hierin de kool in 10-15 minuten op hoog vuur donkerbruin en haal uit de pan.

 

Voeg de resterende olie toe aan de pan. Fruit de uien en knoflook tot ze doorschijnend zijn. Voeg de aardappelen en wortelen toe en bak 3-4 minuten onder voortdurend roeren. Voeg de tomatenpuree en paprikapoeder toe en bak al roerend mee. Voeg de kool, honing en karwij toe en giet de hete groentebouillon erbij. Breng op smaak met zout en peper. Breng aan de kook, dek af en laat 45 minuten sudderen. Voeg 20 minuten voor het einde van de kooktijd de bulgur toe.

 

Snijd de appelen in 4, verwijder de pitten, snijd in blokjes van ongeveer 1 cm en voeg 10 minuten voor het einde van de kooktijd toe. Pluk de kruiden en hak ze medium fijn. Was en droog de citroen, rasp de schil fijn en meng met de kruiden. Breng de stoofschotel op smaak met azijn, zout en peper en serveer bestrooid met de kruiden.

 

Tip: De spitskool moet heel sterk en donker geroosterd worden zodat de aroma's goed naar voren komen.

  • Spätburgunder (trocken)
  • Trollinger (trocken)

met tagliatelle Coq au Riesling

met tagliatelle

  • 1 hele kip
  • 1/3 l Riesling
  • 0,2 liter room
  • 1 klein glas Cognac
  • 2 stuk sjalotten
  • 1 teentje look
  • 1 stuk eigeel
  • 1/2 bussel peterselie
  • 1 el bloem
  • 50 gr boter
  • 1 el olijfolie
  • Naar smaak zout & peper

Snijd de kip in stukken. Verhit ca. 50 g boter met 2 el olijfolie in een grote koekenpan en bak de stukken kip lichtbruin (zonder deksel). Breng licht op smaak met zout.

 

Snipper de sjalotjes fijn, pel de knoflook en hak deze fijn. Hak de peterselie fijn en voeg alles bij het vlees. Bak kort met gesloten pan. Giet de cognac over het vlees en flambeer het met Cognac. Blus af met 1/3 liter Riesling en laat een half uur sudderen op een zacht vuurtje. Voeg eventueel nog een beetje wijn toe en laat nog 10 minuten sudderen.

 

Verwijder de stukken kip en houd even warm. Meng 1 eetlepel bloem met 1 eierdooier en de room en klop dit door de saus. Breng op smaak met zout en peper. Doe de stukken kip terug in de pan. Serveer direct.

 

Dit past goed bij tagliatelle.

 

Variant: Bak 150 g verse champignons in 50 g boter en voeg toe.

  • Riesling (trocken)