Pompoen & wijn

• 1 hele kip
• 1/3 l Riesling
• 0,2 liter room
• 1 klein glas Cognac
• 2 stuk sjalotten
• 1 teentje look
• 1 stuk eigeel
• 1/2 bussel peterselie
• 1 el bloem
• 50 gr boter
• 1 el olijfolie
• Naar smaak zout & peper

Snijd de kip in stukken. Verhit ca. 50 g boter met 2 el olijfolie in een grote koekenpan en bak de stukken kip lichtbruin (zonder deksel). Breng licht op smaak met zout.

Snipper de sjalotjes fijn, pel de knoflook en hak deze fijn. Hak de peterselie fijn en voeg alles bij het vlees. Bak kort met gesloten pan. Giet de cognac over het vlees en flambeer het met Cognac. Blus af met 1/3 liter Riesling en laat een half uur sudderen op een zacht vuurtje. Voeg eventueel nog een beetje wijn toe en laat nog 10 minuten sudderen.

Verwijder de stukken kip en houd even warm. Meng 1 eetlepel bloem met 1 eierdooier en de room en klop dit door de saus. Breng op smaak met zout en peper. Doe de stukken kip terug in de pan. Serveer direct.

Dit past goed bij tagliatelle.

Variant: Bak 150 g verse champignons in 50 g boter en voeg toe.

• Riesling (trocken)

• 1 kg kwetspruimen
• 100 gr suiker
• 3 tl gemalen kaneel
• Een snuifje kruidnagelpoeder
• 50 ml pruimenbrandewijn
• 50 gr donkere ruwe suiker
• 2 el oude balsamico
• 200 gr suiker
• 4 eigelen
• 500 ml room

Gebakken pruimen:

Was de pruimen, ontpit ze en snijd ze in vieren. Verdeel de suiker gelijkmatig in een pan met antiaanbaklaag en smelt langzaam op een middelhoog vuur. Verhoog de temperatuur en voeg onmiddellijk het fruit, de schnaps en de kruiden toe. Roer tot het mengsel karamelliseert.

Roer de muscovadosuiker en balsamicoazijn erdoor en smeer na ongeveer 3 minuten uit op een koud bord.

Kaneelijs:

Voeg de suiker en eidooiers samen en roer de twee ingrediënten boven een bain-marie schuimig.

Klop de slagroom op, meng dan voorzichtig beide mengsels en voeg drie theelepels kaneel toe. Meng de kaneel weer voorzichtig door het mengsel.

Giet het mengsel in een (cake)vorm of kleine schaal, dek af met aluminiumfolie en zet minstens drie uur in de vriezer.

Verdeel de pruimen over vier diepe borden of kleine schaaltjes, serveer met het kaneelijs.

• Gewürztraminer (trocken)

• 600 gr kalkoenborst (in 1 stuk)
• 0,25 l witte wijn
• 0,25 l groentebouillon
• 4 hele tomaten
• 4 schijven toastbrood
• 2 eieren
• 2 uien
• 75 gr gemalen Emmentaler
• 1 stengel prei
• 1 bussel bieslook
• 1 el olijfolie
• Naar smaak peper & zout

Was het vlees, dep het droog en snijd in de lengte een diepe holte. Verkruimel de toast. Was en hak de kruiden, pel de uien en snijd ze in blokjes.

Verwarm de oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte). Doe het brood, de kruiden, uien, kaas en eieren in een kom, meng goed en breng op smaak. Stop 2/3 van dit mengsel in de kalkoenborst. Prik de opening vast met houten satéprikkers en bind kruislings vast met keukentouw. Leg het gebraad in een braadslede en bestrijk het met olie.

Rooster ongeveer 1 uur in de voorverwarmde oven. Schenk geleidelijk de witte wijn en de groentebouillon erbij.

Maak de groenten schoon en was ze. Snijd de prei in stukjes en voeg na 30 minuten toe aan de braadslede, samen met de hele tomaten.

Bijna 20 minuten voor het einde van de kooktijd verdeel je het resterende derde deel van het kruidenmengsel over het gebraad en laat je het verder garen.

Schik op borden met de groenten en serveer. Serveer met rijst.

• Grauburgunder (trocken)
• Chardonnay (trocken)

• 600 g wild
• 100 g bevroren zwarte bessen
• 1 el honing
• 1 el geraspte gember
• 1-2 el rode wijnazijn
• 100 ml rode wijn
• 1 snufje kardemon
• 1 el vanillesuiker
• 8 schorseneren
• 1 el boter
• 1 el honing
• 50 gr hazelnoten, gehakt en geroosterd
• Een beetje zout
• 600 g aardappelen
• 300 g peterseliewortel
• 100 ml room
• 100 ml melk
• 2 el boter
• Telkens een snuifje zout, suiker en muskaatnoor
• 300 ml vleesbouillon
• 2 sjalotten, fijn gehakt
• 100 g zwarte bessen
• Een beetje tijm en laurier
• 300 ml rode wijnazijn
• . .

Stap 1 Kook de rode bessen, honing, gember, kardemom, rode wijn en rode wijnazijn 5-8 minuten in een steelpan. Voeg dan de vanillesuiker toe en mix alles samen in een blender, zeef het en verpak het in een luchtdichte verpakking.

Stap 2 Snijd het vlees (bewaar het overgebleven vlees voor de saus), kruid het goed en bak het in olie en boter. Smeer een kleine hoeveelheid van het bessenglazuur op het vlees en plaats het vlees dan in de oven op 120 ° C, tot de interne temperatuur 54-56 ° C heeft bereikt. Laat het vlees vervolgens rusten 

Stap 3 Bestrijk het vlees voor het snijden met wat meer glazuur en bak het licht in een droge pan tot het glazuur kleverig wordt. Snijd dan in plakken en serveer.

Stap 4 Schil de schorseneren en kook ze beetgaar in gezouten water, zeef ze en laat ze afkoelen. Bak voor het serveren de schorseneren licht in boter, voeg de hazelnoten en honing toe, karameliseer, breng op smaak en serveer.

Stap 5 Kook de aardappelen en peterselie samen in gezouten water tot ze zacht zijn. Kook de melk, room en boter. Pureer de aardappelen en voeg toe aan het roommengsel, breng op smaak en meng goed.

Stap 6 Doe voor de saus de restjes vlees, sjalotten, kruiden en zwarte bessen in een pan. Voeg de wijn en azijn toe en laat de saus tot de helft inkoken. Voeg dan de bouillon toe en laat de saus weer tot 1/3 inkoken, verfijn met boter en zeef.

• Spätburgunder (trocken)