Pompoen & wijn

• 1 kg kwetspruimen
• 100 gr suiker
• 3 tl gemalen kaneel
• Een snuifje kruidnagelpoeder
• 50 ml pruimenbrandewijn
• 50 gr donkere ruwe suiker
• 2 el oude balsamico
• 200 gr suiker
• 4 eigelen
• 500 ml room

Gebakken pruimen:

Was de pruimen, ontpit ze en snijd ze in vieren. Verdeel de suiker gelijkmatig in een pan met antiaanbaklaag en smelt langzaam op een middelhoog vuur. Verhoog de temperatuur en voeg onmiddellijk het fruit, de schnaps en de kruiden toe. Roer tot het mengsel karamelliseert.

Roer de muscovadosuiker en balsamicoazijn erdoor en smeer na ongeveer 3 minuten uit op een koud bord.

Kaneelijs:

Voeg de suiker en eidooiers samen en roer de twee ingrediënten boven een bain-marie schuimig.

Klop de slagroom op, meng dan voorzichtig beide mengsels en voeg drie theelepels kaneel toe. Meng de kaneel weer voorzichtig door het mengsel.

Giet het mengsel in een (cake)vorm of kleine schaal, dek af met aluminiumfolie en zet minstens drie uur in de vriezer.

Verdeel de pruimen over vier diepe borden of kleine schaaltjes, serveer met het kaneelijs.

• Gewürztraminer (trocken)

• 600 gr kalkoenborst (in 1 stuk)
• 0,25 l witte wijn
• 0,25 l groentebouillon
• 4 hele tomaten
• 4 schijven toastbrood
• 2 eieren
• 2 uien
• 75 gr gemalen Emmentaler
• 1 stengel prei
• 1 bussel bieslook
• 1 el olijfolie
• Naar smaak peper & zout

Was het vlees, dep het droog en snijd in de lengte een diepe holte. Verkruimel de toast. Was en hak de kruiden, pel de uien en snijd ze in blokjes.

Verwarm de oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte). Doe het brood, de kruiden, uien, kaas en eieren in een kom, meng goed en breng op smaak. Stop 2/3 van dit mengsel in de kalkoenborst. Prik de opening vast met houten satéprikkers en bind kruislings vast met keukentouw. Leg het gebraad in een braadslede en bestrijk het met olie.

Rooster ongeveer 1 uur in de voorverwarmde oven. Schenk geleidelijk de witte wijn en de groentebouillon erbij.

Maak de groenten schoon en was ze. Snijd de prei in stukjes en voeg na 30 minuten toe aan de braadslede, samen met de hele tomaten.

Bijna 20 minuten voor het einde van de kooktijd verdeel je het resterende derde deel van het kruidenmengsel over het gebraad en laat je het verder garen.

Schik op borden met de groenten en serveer. Serveer met rijst.

• Grauburgunder (trocken)
• Chardonnay (trocken)

• 1 kleine Hokkaido-pompoen
• 1 ui
• 5 cm gember
• 2 el boter
• 750 ml groentebouillon
• 300 ml kokosmelk
• 12 middelgrote garnalen
• 2 el olijfolie
• Een snuifje peper & zout

Schild en snijd de pompoen, ui en gember in blokjes en fruit aan in de boter.

Deglaceer met de groentebouillon en stoof ongeveer 15 tot 20 minuten tot ze zacht zijn.

Sauteer de garnalen in een beetje olijfolie en laat een paar minuten op laag vuur bakken. Leg ze op houten spiesjes en houd ze warm in aluminiumfolie.

Wanneer de groenten gegaard zijn tot ze zacht zijn, mix ze dan fijn met een staafmixer. Roer de kokosmelk erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Serveer de soep in grote koppen en garneer met de garnalenspiesjes.

Vers gebakken wit brood past hier goed bij.

• Muskateller (halbtrocken & feinherb)
• Federweißer (brut nature)

• 800 gr stoofvlees van everzwijn
• 80 gr buikspek
• 100 gr ui
• 60 gr wortelen
• 60 gr selderij
• 1 tl tomatenpuree
• 200 ml krachtige rode wijn
• 100 ml port
• 1 l bruine wildfond
• 1 tl veenbessen
• 1 el opgeklopte room of zure room
• 20 gr meel
• 1 laurierblad
• 1 takje rozemarijn en tijm
• 4 geplette jeneverbessen
• 1/2 tl mosterd
• Naar smaak zout & peper

Maar de groenten schoon, was ze en snijd ze in gelijke blokjes.

Verwijder het vet, vel en pezen van het everzwijnvlees en snijd het in blokjes van 3 cm. Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met bloem. Verhit de olie in een koekenpan en bak het vlees aan alle kanten bruin. Voeg de groenten en in blokjes gesneden spek toe en bak even mee. Voeg de tomatenpuree toe en roerbak. Blus af met de rode wijn en port, laat inkoken en schenk de bruine wildfond erbij. Doe de kruiden in een kruidenzakje bij het vlees en laat de ragout ongeveer 1½ uur stoven in de oven op 160°C.

Verwijder dan de stukken vlees, verwijder de kruiden, zeef de saus, voeg de veenbessen en mosterd toe en laat ongeveer 15 minuten inkoken. Verdik eventueel met een beetje bindmiddel. Serveer met de slagroom.

• Spätburgunder (trocken)