Pompoen & wijn

• 200 gr meel
• 100 gr boter
• Telkens een bosje peterselie, waterkers, kervel, salie, zuring, bieslook, pimpernel (kruiden voor de groene saus uit Frankfurt)
• 100 - 125 gr Zwarte Woudham
• 7 eieren
• 125 ml room
• 100 gr verse kaas
• 1 el citroensap
• Naar smaak Zout & peper

Kneed de bloem en boter met 4 eetlepels water en een theelepel zout tot een soepel deeg. Bekleed er een vorm mee en laat 30 minuten afkoelen.

Kook 4 eieren hard. Was, laat uitlekken en hak de kruiden voor de groene saus uit Frankfurt fijn. Snijd de ham in flinterdunne plakjes en verdeel over de deegbodem. Hak de hardgekookte eieren in kleine

en verdeel over de bovenkant. Meng de 3 eieren, room en verse kaas en breng op smaak met 1 eetlepel citroensap, zout en peper. Verdeel het mengsel over de deegbodem.

Bak ongeveer 30 minuten op 180 °C (gasstand 4) op de middelste hoogte van de oven.

• Riesling (trocken)

• 300 gr geschilde aardappelen
• 100 gr wortelgroenten
• 100 gr bospaddenstoelen
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 30 gr spekblokjes
• 40 gr margarine
• 750 ml bouillon
• 200 ml room
• 1 tak tijm
• Naar smaak peterselie, boter, zout, peper, nootmuskaat

Maak de wortelgroenten schoon, was ze en snijd ze in kleine blokjes. Snijd de ui en het knoflookteentje in fijne blokjes en hak de tijm fijn. Bak de spekblokjes met de margarine in een pan lichtbruin, voeg de blokjes ui, knoflook, wortelgroenten en tijm toe. Stoof, voeg de bouillon toe en laat 2 minuten koken.

Rasp de aardappelen fijn, voeg ze toe aan de soep en kook nog 5 minuten. Maak de paddenstoelen schoon, was ze, snijd ze in stukjes en bak ze in een pan met boter. Breng op smaak met zout en peper, bestrooi met gehakte peterselie en garneer ze bij het serveren over de soep.

• Riesling (trocken)
• Riesling (halbtrocken & feinherb)

• 120 gr speculaas
• 250 gr meel
• 250 gr boter
• 4 eieren
• 125 gr suiker
• 0,13 l glühwein
• 1 el cacao
• 3 tl bakpoeder
• 1 tl gemalen kaneel
• Een snuifje kruidnagelpoeder
• 1/2 vanillepeul
• 2 el rum

Verkruimel de speculaas. Doe hiervoor de speculaasjes in een diepvrieszakje en rol erover met een deegroller of klop het zakje tegen een stevig oppervlak.

Giet het bakpoeder en de bloem door een zeef en meng met de speculaaskruimels en cacao.

Klop in een tweede kom de boter en suiker luchtig en roer de eieren erdoor. Voeg de vanille (merg van een 1/2 vanillepeul), kaneel, kruidnagel, glühwein en rum toe en roer het koekjes- en bloemmengsel erdoor.

Bekleed een muffinblik met muffinpapier en vul het voor tweederde met het mengsel.

Bak de glühwein en speculaasmuffins ongeveer 20 minuten in een op 190°C voorverwarmde oven.

• Gewürztraminer (süß & edelsüß)

• 600 g wild
• 100 g bevroren zwarte bessen
• 1 el honing
• 1 el geraspte gember
• 1-2 el rode wijnazijn
• 100 ml rode wijn
• 1 snufje kardemon
• 1 el vanillesuiker
• 8 schorseneren
• 1 el boter
• 1 el honing
• 50 gr hazelnoten, gehakt en geroosterd
• Een beetje zout
• 600 g aardappelen
• 300 g peterseliewortel
• 100 ml room
• 100 ml melk
• 2 el boter
• Telkens een snuifje zout, suiker en muskaatnoor
• 300 ml vleesbouillon
• 2 sjalotten, fijn gehakt
• 100 g zwarte bessen
• Een beetje tijm en laurier
• 300 ml rode wijnazijn
• . .

Stap 1 Kook de rode bessen, honing, gember, kardemom, rode wijn en rode wijnazijn 5-8 minuten in een steelpan. Voeg dan de vanillesuiker toe en mix alles samen in een blender, zeef het en verpak het in een luchtdichte verpakking.

Stap 2 Snijd het vlees (bewaar het overgebleven vlees voor de saus), kruid het goed en bak het in olie en boter. Smeer een kleine hoeveelheid van het bessenglazuur op het vlees en plaats het vlees dan in de oven op 120 ° C, tot de interne temperatuur 54-56 ° C heeft bereikt. Laat het vlees vervolgens rusten 

Stap 3 Bestrijk het vlees voor het snijden met wat meer glazuur en bak het licht in een droge pan tot het glazuur kleverig wordt. Snijd dan in plakken en serveer.

Stap 4 Schil de schorseneren en kook ze beetgaar in gezouten water, zeef ze en laat ze afkoelen. Bak voor het serveren de schorseneren licht in boter, voeg de hazelnoten en honing toe, karameliseer, breng op smaak en serveer.

Stap 5 Kook de aardappelen en peterselie samen in gezouten water tot ze zacht zijn. Kook de melk, room en boter. Pureer de aardappelen en voeg toe aan het roommengsel, breng op smaak en meng goed.

Stap 6 Doe voor de saus de restjes vlees, sjalotten, kruiden en zwarte bessen in een pan. Voeg de wijn en azijn toe en laat de saus tot de helft inkoken. Voeg dan de bouillon toe en laat de saus weer tot 1/3 inkoken, verfijn met boter en zeef.

• Spätburgunder (trocken)