Schorle

• 600 gr kalkoenborst (in 1 stuk)
• 0,25 l witte wijn
• 0,25 l groentebouillon
• 4 hele tomaten
• 4 schijven toastbrood
• 2 eieren
• 2 uien
• 75 gr gemalen Emmentaler
• 1 stengel prei
• 1 bussel bieslook
• 1 el olijfolie
• Naar smaak peper & zout

Was het vlees, dep het droog en snijd in de lengte een diepe holte. Verkruimel de toast. Was en hak de kruiden, pel de uien en snijd ze in blokjes.

Verwarm de oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte). Doe het brood, de kruiden, uien, kaas en eieren in een kom, meng goed en breng op smaak. Stop 2/3 van dit mengsel in de kalkoenborst. Prik de opening vast met houten satéprikkers en bind kruislings vast met keukentouw. Leg het gebraad in een braadslede en bestrijk het met olie.

Rooster ongeveer 1 uur in de voorverwarmde oven. Schenk geleidelijk de witte wijn en de groentebouillon erbij.

Maak de groenten schoon en was ze. Snijd de prei in stukjes en voeg na 30 minuten toe aan de braadslede, samen met de hele tomaten.

Bijna 20 minuten voor het einde van de kooktijd verdeel je het resterende derde deel van het kruidenmengsel over het gebraad en laat je het verder garen.

Schik op borden met de groenten en serveer. Serveer met rijst.

• Grauburgunder (trocken)
• Chardonnay (trocken)

• 12 hertenmedaillons (elk 80 gr)
• 30 gr gebraden spekreepjes
• 200 ml bechamelsaus
• 3 el zonnebloemolie
• 8 kleine peterseliewortelen met groen (Alternatief: knolselder))
• 6 - 8 brede snijbonen
• 1 grote peer
• 4 - 6 zwarte walnoten
• 100 ml wildfond
• 2 el boter
• 2 stengels platte peterselie
• Naar eigen smaak zout

Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte. Maak de peterseliewortelen schoon, schil ze en snijd ze bij. Maak de bonen schoon en snijd ze in schuine stukken. Blancheer de peterseliewortels en bonen apart in kokend gezouten water en spoel direct af in ijswater.

Snijd de walnoten in achtsten en warm ze op in de wildfond. Was de ongeschilde peer, snijd in achtsten, verwijder het klokhuis en snijd in dunne plakjes. Bak de hertenmedaillons aan beide kanten in olie en laat ze in de oven in ca. 3 - 5 minuten gaar worden.

Wentel intussen de bonen en peterseliewortels door de gesmolten boter en breng op smaak met zout. Schik de groenten met de zwarte walnoten en plakjes peer op grote borden. Leg de medaillons erop en garneer met wildfond, bechamelsaus en spekreepjes.

Tip: Je kunt je eigen zwarte walnoten maken. Prik hiervoor de walnoten helemaal in met een vork of satéprikker en leg ze 10 dagen in water. Ververs het water elke dag zodat het looizuur eruit kan lopen. Kook de noten 3 keer in gezouten water tot ze diepzwart zijn. Kook met laurierblaadjes en peperkorrels ongeveer 20 minuten tot ze zacht zijn. Doe ze in inmaakpotten en dek af met siroop. De noten zijn ongeveer 1 jaar houdbaar.

• Spätburgunder (trocken)
• Grauburgunder (trocken)

• 1 hele kip
• 1/3 l Riesling
• 0,2 liter room
• 1 klein glas Cognac
• 2 stuk sjalotten
• 1 teentje look
• 1 stuk eigeel
• 1/2 bussel peterselie
• 1 el bloem
• 50 gr boter
• 1 el olijfolie
• Naar smaak zout & peper

Snijd de kip in stukken. Verhit ca. 50 g boter met 2 el olijfolie in een grote koekenpan en bak de stukken kip lichtbruin (zonder deksel). Breng licht op smaak met zout.

Snipper de sjalotjes fijn, pel de knoflook en hak deze fijn. Hak de peterselie fijn en voeg alles bij het vlees. Bak kort met gesloten pan. Giet de cognac over het vlees en flambeer het met Cognac. Blus af met 1/3 liter Riesling en laat een half uur sudderen op een zacht vuurtje. Voeg eventueel nog een beetje wijn toe en laat nog 10 minuten sudderen.

Verwijder de stukken kip en houd even warm. Meng 1 eetlepel bloem met 1 eierdooier en de room en klop dit door de saus. Breng op smaak met zout en peper. Doe de stukken kip terug in de pan. Serveer direct.

Dit past goed bij tagliatelle.

Variant: Bak 150 g verse champignons in 50 g boter en voeg toe.

• Riesling (trocken)

• 250 gr tarwe- of speltmeel
• 150 gr crème fraîche
• 150 gr stevige verse kaas
• 2 zure appelen
• 1 - 2 uien
• 30 gr walnoten of hazelnoten
• 15 gr gist
• 1 el suiker
• 2 el olijfolie
• 2 takjes verse tijm
• Naar smaak zout & peper
• 200 ml warm water

Zeef voor het gistdeeg de bloem in een kom en maak er een kuiltje in. Los de gist op in een beetje warm water en giet het in het kuiltje. Dek de kom af met een doek en laat 10 minuten rijzen. Kneed vervolgens het voordeeg met de deeghaak van een handmixer en werk er geleidelijk het warme water, de olie en een theelepel zout door. Laat het gekneedde deeg rijzen tot het in volume verdubbeld is (ongeveer een half uur, op een warme plaats).

Snijd de uien in partjes. Hak de noten grof. Ontpit de appelen, snijd ze in plakjes (hoe dikker de appelschijfjes, hoe sappiger de tarte flambée) en bestrooi ze met de suiker.

Verdeel na het rusten het deeg en rol elke helft uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Verwarm de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte)

Verdeel de crème fraîche gelijkmatig over het deeg en leg er de appelschijfjes en de partjes ui op. Verdeel de verse kaas erover en bestrooi met de noten. Kruid met een beetje zout en peper.

Bak 12-15 minuten op het laagste rooster en bestrooi voor het serveren met de verse tijm.

• Riesling (halbtrocken & feinherb)
• Riesling (lieblich)