Schorle

• 600 g wild
• 100 g bevroren zwarte bessen
• 1 el honing
• 1 el geraspte gember
• 1-2 el rode wijnazijn
• 100 ml rode wijn
• 1 snufje kardemon
• 1 el vanillesuiker
• 8 schorseneren
• 1 el boter
• 1 el honing
• 50 gr hazelnoten, gehakt en geroosterd
• Een beetje zout
• 600 g aardappelen
• 300 g peterseliewortel
• 100 ml room
• 100 ml melk
• 2 el boter
• Telkens een snuifje zout, suiker en muskaatnoor
• 300 ml vleesbouillon
• 2 sjalotten, fijn gehakt
• 100 g zwarte bessen
• Een beetje tijm en laurier
• 300 ml rode wijnazijn
• . .

Stap 1 Kook de rode bessen, honing, gember, kardemom, rode wijn en rode wijnazijn 5-8 minuten in een steelpan. Voeg dan de vanillesuiker toe en mix alles samen in een blender, zeef het en verpak het in een luchtdichte verpakking.

Stap 2 Snijd het vlees (bewaar het overgebleven vlees voor de saus), kruid het goed en bak het in olie en boter. Smeer een kleine hoeveelheid van het bessenglazuur op het vlees en plaats het vlees dan in de oven op 120 ° C, tot de interne temperatuur 54-56 ° C heeft bereikt. Laat het vlees vervolgens rusten 

Stap 3 Bestrijk het vlees voor het snijden met wat meer glazuur en bak het licht in een droge pan tot het glazuur kleverig wordt. Snijd dan in plakken en serveer.

Stap 4 Schil de schorseneren en kook ze beetgaar in gezouten water, zeef ze en laat ze afkoelen. Bak voor het serveren de schorseneren licht in boter, voeg de hazelnoten en honing toe, karameliseer, breng op smaak en serveer.

Stap 5 Kook de aardappelen en peterselie samen in gezouten water tot ze zacht zijn. Kook de melk, room en boter. Pureer de aardappelen en voeg toe aan het roommengsel, breng op smaak en meng goed.

Stap 6 Doe voor de saus de restjes vlees, sjalotten, kruiden en zwarte bessen in een pan. Voeg de wijn en azijn toe en laat de saus tot de helft inkoken. Voeg dan de bouillon toe en laat de saus weer tot 1/3 inkoken, verfijn met boter en zeef.

• Spätburgunder (trocken)

• 12 hertenmedaillons (elk 80 gr)
• 30 gr gebraden spekreepjes
• 200 ml bechamelsaus
• 3 el zonnebloemolie
• 8 kleine peterseliewortelen met groen (Alternatief: knolselder))
• 6 - 8 brede snijbonen
• 1 grote peer
• 4 - 6 zwarte walnoten
• 100 ml wildfond
• 2 el boter
• 2 stengels platte peterselie
• Naar eigen smaak zout

Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte. Maak de peterseliewortelen schoon, schil ze en snijd ze bij. Maak de bonen schoon en snijd ze in schuine stukken. Blancheer de peterseliewortels en bonen apart in kokend gezouten water en spoel direct af in ijswater.

Snijd de walnoten in achtsten en warm ze op in de wildfond. Was de ongeschilde peer, snijd in achtsten, verwijder het klokhuis en snijd in dunne plakjes. Bak de hertenmedaillons aan beide kanten in olie en laat ze in de oven in ca. 3 - 5 minuten gaar worden.

Wentel intussen de bonen en peterseliewortels door de gesmolten boter en breng op smaak met zout. Schik de groenten met de zwarte walnoten en plakjes peer op grote borden. Leg de medaillons erop en garneer met wildfond, bechamelsaus en spekreepjes.

Tip: Je kunt je eigen zwarte walnoten maken. Prik hiervoor de walnoten helemaal in met een vork of satéprikker en leg ze 10 dagen in water. Ververs het water elke dag zodat het looizuur eruit kan lopen. Kook de noten 3 keer in gezouten water tot ze diepzwart zijn. Kook met laurierblaadjes en peperkorrels ongeveer 20 minuten tot ze zacht zijn. Doe ze in inmaakpotten en dek af met siroop. De noten zijn ongeveer 1 jaar houdbaar.

• Spätburgunder (trocken)
• Grauburgunder (trocken)

• 200  g braambessen
• 0,25 l melk
• 0,25 l room
• 100 g donkere chocolade (70-80%)
• 60 g suiker
• 4 blaadjes gelatine
• 1/2 vanillestok
• 1 snuifje zout
• 1 el poedersuiker
• 2-3 blaadjes munt

Bereiding:

1. Week de gelatine in koud water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit met de achterzijde van een mes. Rasp de chocolade. Breng de room aan de kook met de melk, een snufje zout en het vanillemerg. Voeg de suiker en de geraspte chocolade toe, knijp de gelatine uit en los op in de melk en de room.

2 Was de bramen, zet er een paar apart voor decoratie en pureer de rest fijn

3 Kleine vormpjes of glaasjes afwisselend met de panna cotta en de gepureerde bessen vullen. Bestrooi met een beetje poedersuiker, dek af met huishoudfolie en zet ongeveer 2 uur in de koelkast.

4 Garneer de panna cotta met de overgebleven braambessen en de muntblaadjes.

Wijnadvies:

Een milde Dornfelder

• Dornfelder (trocken)
• Dornfelder (halbtrocken & feinherb)
• Dornfelder (lieblich)

• 800 gr stoofvlees van everzwijn
• 80 gr buikspek
• 100 gr ui
• 60 gr wortelen
• 60 gr selderij
• 1 tl tomatenpuree
• 200 ml krachtige rode wijn
• 100 ml port
• 1 l bruine wildfond
• 1 tl veenbessen
• 1 el opgeklopte room of zure room
• 20 gr meel
• 1 laurierblad
• 1 takje rozemarijn en tijm
• 4 geplette jeneverbessen
• 1/2 tl mosterd
• Naar smaak zout & peper

Maar de groenten schoon, was ze en snijd ze in gelijke blokjes.

Verwijder het vet, vel en pezen van het everzwijnvlees en snijd het in blokjes van 3 cm. Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met bloem. Verhit de olie in een koekenpan en bak het vlees aan alle kanten bruin. Voeg de groenten en in blokjes gesneden spek toe en bak even mee. Voeg de tomatenpuree toe en roerbak. Blus af met de rode wijn en port, laat inkoken en schenk de bruine wildfond erbij. Doe de kruiden in een kruidenzakje bij het vlees en laat de ragout ongeveer 1½ uur stoven in de oven op 160°C.

Verwijder dan de stukken vlees, verwijder de kruiden, zeef de saus, voeg de veenbessen en mosterd toe en laat ongeveer 15 minuten inkoken. Verdik eventueel met een beetje bindmiddel. Serveer met de slagroom.

• Spätburgunder (trocken)