Blanc de Noir

"Wit uit zwart" - dit is de letterlijke vertaling van "Blanc de Noir".

  • 100 %

    rode druiven

  • 2021

    Nieuwe definitie van wijnrecht

De term staat voor een witte wijn gemaakt van donkerblauwe tot zwarte druiven. Dit is mogelijk omdat rode druiven meestal wit tot lichtgekleurd vruchtvlees hebben. De rode kleurstoffen, bekend als anthocyanen, zijn voornamelijk aanwezig in de schillen van de bessen. Als het sap van rode druiven wit moet blijven, mogen er geen kleurstoffen uit de schillen in de most terechtkomen. Het is daarom belangrijk dat de rode druiven, die zo gezond mogelijk moeten zijn, alleen voorzichtig worden geperst. De resulterende lichtgekleurde most wordt vervolgens vergist tot een witte wijn. Een typische Blanc de Noir heeft een lichte kleur en kan soms geel-gouden reflecties hebben.

Als de keldermeester de gekneusde rode druiven iets langer in het geperste sap laat zitten, noemen de experts dit een langere maceratietijd, en wordt er iets meer kleur overgedragen van de schillen naar de most, wat resulteert in een rosékleur. Blanc de Noirs zijn uitstekende maaltijdbegeleiders die harmoniëren met een breed scala aan gerechten.

Kader wijnwetgeving

Nadat de 10e wet tot wijziging van de wijnwet in januari 2021 van kracht wordt, mogen de aanduidingen „Blanc de Noirs“ en „Blanc de Noir“ alleen worden gebruikt voor binnenlandse producten als het gaat om wijnen met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB), beschermde geografische aanduiding (BGA), likeurwijn met een beschermde geografische aanduiding, mousserende wijn, Qualitats-mousserende wijn of Perlwein (parelwijn) die op dezelfde wijze als witte wijn uit verse rode wijndruiven is bereid en de kleur heeft die typisch is voor witte wijn.

Waarom Blanc de Noir?

De witte wijnen gemaakt van rode druiven worden gekenmerkt door hun uitgesproken fruitaroma's, aangename frisheid en gematigde fruitgehalte. Ze combineren de smaak van een rode wijn met de fruitigheid van een witte wijn en verenigen zo de kenmerken van beide wijnsoorten. Blanc de Noirs zijn uitstekende maaltijdbegeleiders die harmoniëren met een brede waaier aan gerechten.

Flexibiliteit en een positief neveneffect

Voor wijnboeren die voornamelijk rode druivenrassen verbouwen, is de productie van Blanc de Noirs ook een kans om flexibel in te spelen op de toenemende vraag naar witte wijn. Aan de andere kant is er een positief neveneffect voor de productie van rode wijn: als de bleke most voor een Blanc de Noir wordt afgevloeid vóór de gisting, verandert de verhouding tussen de schillen die kleur en tannine bevatten en het sap in de most. Als gevolg daarvan kunnen wijnmakers en wijnliefhebbers zich verheugen op complexere en kleurintensieve rode wijnen.

Hoe wordt Blanc de Noir volgens de wijnwetgeving in Duitsland gedefinieerd?

Volgens de Wijnwet mag de benaming "Blanc de Noir" of "Blanc de Noirs" alleen worden gebruikt als het gaat om een wijn met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) dat voor 100 procent is geperst uit verse rode wijndruiven zoals een witte wijn en de kleur heeft die typisch is voor witte wijn.

met bospaddenstoelen Aardappelsoep

met bospaddenstoelen

  • 300 gr geschilde aardappelen
  • 100 gr wortelgroenten
  • 100 gr bospaddenstoelen
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 30 gr spekblokjes
  • 40 gr margarine
  • 750 ml bouillon
  • 200 ml room
  • 1 tak tijm
  • Naar smaak peterselie, boter, zout, peper, nootmuskaat

Maak de wortelgroenten schoon, was ze en snijd ze in kleine blokjes. Snijd de ui en het knoflookteentje in fijne blokjes en hak de tijm fijn. Bak de spekblokjes met de margarine in een pan lichtbruin, voeg de blokjes ui, knoflook, wortelgroenten en tijm toe. Stoof, voeg de bouillon toe en laat 2 minuten koken.


Rasp de aardappelen fijn, voeg ze toe aan de soep en kook nog 5 minuten. Maak de paddenstoelen schoon, was ze, snijd ze in stukjes en bak ze in een pan met boter. Breng op smaak met zout en peper, bestrooi met gehakte peterselie en garneer ze bij het serveren over de soep.

  • Riesling (trocken)
  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

met peren, bonen, peterseliewortel en zwarte walnoten Hertenmedaillons

met peren, bonen, peterseliewortel en zwarte walnoten

  • 12 hertenmedaillons (elk 80 gr)
  • 30 gr gebraden spekreepjes
  • 200 ml bechamelsaus
  • 3 el zonnebloemolie
  • 8 kleine peterseliewortelen met groen (Alternatief: knolselder))
  • 6 - 8 brede snijbonen
  • 1 grote peer
  • 4 - 6 zwarte walnoten
  • 100 ml wildfond
  • 2 el boter
  • 2 stengels platte peterselie
  • Naar eigen smaak zout

Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte. Maak de peterseliewortelen schoon, schil ze en snijd ze bij. Maak de bonen schoon en snijd ze in schuine stukken. Blancheer de peterseliewortels en bonen apart in kokend gezouten water en spoel direct af in ijswater.

 

Snijd de walnoten in achtsten en warm ze op in de wildfond. Was de ongeschilde peer, snijd in achtsten, verwijder het klokhuis en snijd in dunne plakjes. Bak de hertenmedaillons aan beide kanten in olie en laat ze in de oven in ca. 3 - 5 minuten gaar worden.

 

Wentel intussen de bonen en peterseliewortels door de gesmolten boter en breng op smaak met zout. Schik de groenten met de zwarte walnoten en plakjes peer op grote borden. Leg de medaillons erop en garneer met wildfond, bechamelsaus en spekreepjes.

 

Tip: Je kunt je eigen zwarte walnoten maken. Prik hiervoor de walnoten helemaal in met een vork of satéprikker en leg ze 10 dagen in water. Ververs het water elke dag zodat het looizuur eruit kan lopen. Kook de noten 3 keer in gezouten water tot ze diepzwart zijn. Kook met laurierblaadjes en peperkorrels ongeveer 20 minuten tot ze zacht zijn. Doe ze in inmaakpotten en dek af met siroop. De noten zijn ongeveer 1 jaar houdbaar.

  • Spätburgunder (trocken)
  • Grauburgunder (trocken)

met de kruiden van groene saus uit Frankfurt Quiche met kruiden

met de kruiden van groene saus uit Frankfurt

  • 200 gr meel
  • 100 gr boter
  • Telkens een bosje peterselie, waterkers, kervel, salie, zuring, bieslook, pimpernel (kruiden voor de groene saus uit Frankfurt)
  • 100 - 125 gr Zwarte Woudham
  • 7 eieren
  • 125 ml room
  • 100 gr verse kaas
  • 1 el citroensap
  • Naar smaak Zout & peper

Kneed de bloem en boter met 4 eetlepels water en een theelepel zout tot een soepel deeg. Bekleed er een vorm mee en laat 30 minuten afkoelen.

 

Kook 4 eieren hard. Was, laat uitlekken en hak de kruiden voor de groene saus uit Frankfurt fijn. Snijd de ham in flinterdunne plakjes en verdeel over de deegbodem. Hak de hardgekookte eieren in kleine

en verdeel over de bovenkant. Meng de 3 eieren, room en verse kaas en breng op smaak met 1 eetlepel citroensap, zout en peper. Verdeel het mengsel over de deegbodem.

 

Bak ongeveer 30 minuten op 180 °C (gasstand 4) op de middelste hoogte van de oven.

  • Riesling (trocken)

met geitenkaas Courgette-cantharelsalade

met geitenkaas

  • 2 courgette
  • 3 el koolzaadolie
  • 1 kleine sjalot
  • 300 gr cantharellen
  • 1 mespunt gemalen piment
  • 2 bosjes rucola
  • Telkens een half bosje kervel en platte peterselie
  • Telkens 3 el walnoot- en koolzaadolie
  • 4 stuk geitenkaas
  • 1 snuifje suiker
  • Naar smaak zout & peper

Salade:

Was de courgettes en snijd ze in dunne plakjes. Doe in een kom en meng met de olie.

 

Verwarm een grillpan en bak de courgettes in porties goudbruin. Breng op smaak met zout en peper en leg in een schaal.

 

Sjalot pellen en in fijne blokjes snijden. Maak de cantharellen schoon, was ze indien nodig en dep ze droog. Snijd afhankelijk van de grootte eventueel doormidden.

 

Sauteer de sjalot in een pan tot hij doorschijnend is. Voeg de cantharellen toe en bak krachtig al roerend 3 minuteng. Breng op smaak met zout, peper en piment. Voeg toe aan de courgettes. Was de rucola en droog.

 

Dressing:

Was de kruiden, droog ze. Pluk de blaadjes, mix fijn met beide soorten olie en azijn in een blender of met een staafmixer. Breng op smaak met zout, peper en suiker. Giet over het courgette- en cantharellenmengsel en meng losjes met de rucola. Schik op borden en bestrooi met geitenkaas.

  • Weißburgunder (trocken)