Blanc de Noir

"Wit uit zwart" - dit is de letterlijke vertaling van "Blanc de Noir".

  • 100 %

    rode druiven

  • 2021

    Nieuwe definitie van wijnrecht

De term staat voor een witte wijn gemaakt van donkerblauwe tot zwarte druiven. Dit is mogelijk omdat rode druiven meestal wit tot lichtgekleurd vruchtvlees hebben. De rode kleurstoffen, bekend als anthocyanen, zijn voornamelijk aanwezig in de schillen van de bessen. Als het sap van rode druiven wit moet blijven, mogen er geen kleurstoffen uit de schillen in de most terechtkomen. Het is daarom belangrijk dat de rode druiven, die zo gezond mogelijk moeten zijn, alleen voorzichtig worden geperst. De resulterende lichtgekleurde most wordt vervolgens vergist tot een witte wijn. Een typische Blanc de Noir heeft een lichte kleur en kan soms geel-gouden reflecties hebben.

Als de keldermeester de gekneusde rode druiven iets langer in het geperste sap laat zitten, noemen de experts dit een langere maceratietijd, en wordt er iets meer kleur overgedragen van de schillen naar de most, wat resulteert in een rosékleur. Blanc de Noirs zijn uitstekende maaltijdbegeleiders die harmoniëren met een breed scala aan gerechten.

Kader wijnwetgeving

Nadat de 10e wet tot wijziging van de wijnwet in januari 2021 van kracht wordt, mogen de aanduidingen „Blanc de Noirs“ en „Blanc de Noir“ alleen worden gebruikt voor binnenlandse producten als het gaat om wijnen met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB), beschermde geografische aanduiding (BGA), likeurwijn met een beschermde geografische aanduiding, mousserende wijn, Qualitats-mousserende wijn of Perlwein (parelwijn) die op dezelfde wijze als witte wijn uit verse rode wijndruiven is bereid en de kleur heeft die typisch is voor witte wijn.

Waarom Blanc de Noir?

De witte wijnen gemaakt van rode druiven worden gekenmerkt door hun uitgesproken fruitaroma's, aangename frisheid en gematigde fruitgehalte. Ze combineren de smaak van een rode wijn met de fruitigheid van een witte wijn en verenigen zo de kenmerken van beide wijnsoorten. Blanc de Noirs zijn uitstekende maaltijdbegeleiders die harmoniëren met een brede waaier aan gerechten.

Flexibiliteit en een positief neveneffect

Voor wijnboeren die voornamelijk rode druivenrassen verbouwen, is de productie van Blanc de Noirs ook een kans om flexibel in te spelen op de toenemende vraag naar witte wijn. Aan de andere kant is er een positief neveneffect voor de productie van rode wijn: als de bleke most voor een Blanc de Noir wordt afgevloeid vóór de gisting, verandert de verhouding tussen de schillen die kleur en tannine bevatten en het sap in de most. Als gevolg daarvan kunnen wijnmakers en wijnliefhebbers zich verheugen op complexere en kleurintensieve rode wijnen.

Hoe wordt Blanc de Noir volgens de wijnwetgeving in Duitsland gedefinieerd?

Volgens de Wijnwet mag de benaming "Blanc de Noir" of "Blanc de Noirs" alleen worden gebruikt als het gaat om een wijn met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) dat voor 100 procent is geperst uit verse rode wijndruiven zoals een witte wijn en de kleur heeft die typisch is voor witte wijn.

met de kruiden van groene saus uit Frankfurt Quiche met kruiden

met de kruiden van groene saus uit Frankfurt

  • 200 gr meel
  • 100 gr boter
  • Telkens een bosje peterselie, waterkers, kervel, salie, zuring, bieslook, pimpernel (kruiden voor de groene saus uit Frankfurt)
  • 100 - 125 gr Zwarte Woudham
  • 7 eieren
  • 125 ml room
  • 100 gr verse kaas
  • 1 el citroensap
  • Naar smaak Zout & peper

Kneed de bloem en boter met 4 eetlepels water en een theelepel zout tot een soepel deeg. Bekleed er een vorm mee en laat 30 minuten afkoelen.

 

Kook 4 eieren hard. Was, laat uitlekken en hak de kruiden voor de groene saus uit Frankfurt fijn. Snijd de ham in flinterdunne plakjes en verdeel over de deegbodem. Hak de hardgekookte eieren in kleine

en verdeel over de bovenkant. Meng de 3 eieren, room en verse kaas en breng op smaak met 1 eetlepel citroensap, zout en peper. Verdeel het mengsel over de deegbodem.

 

Bak ongeveer 30 minuten op 180 °C (gasstand 4) op de middelste hoogte van de oven.

  • Riesling (trocken)

met bospaddenstoelen Aardappelsoep

met bospaddenstoelen

  • 300 gr geschilde aardappelen
  • 100 gr wortelgroenten
  • 100 gr bospaddenstoelen
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 30 gr spekblokjes
  • 40 gr margarine
  • 750 ml bouillon
  • 200 ml room
  • 1 tak tijm
  • Naar smaak peterselie, boter, zout, peper, nootmuskaat

Maak de wortelgroenten schoon, was ze en snijd ze in kleine blokjes. Snijd de ui en het knoflookteentje in fijne blokjes en hak de tijm fijn. Bak de spekblokjes met de margarine in een pan lichtbruin, voeg de blokjes ui, knoflook, wortelgroenten en tijm toe. Stoof, voeg de bouillon toe en laat 2 minuten koken.


Rasp de aardappelen fijn, voeg ze toe aan de soep en kook nog 5 minuten. Maak de paddenstoelen schoon, was ze, snijd ze in stukjes en bak ze in een pan met boter. Breng op smaak met zout en peper, bestrooi met gehakte peterselie en garneer ze bij het serveren over de soep.

  • Riesling (trocken)
  • Riesling (halbtrocken & feinherb)

Tip uit de Zweedse keuken Geglaceerd wild met zwarte bessen, schorseneren en peterseliepuree in rode wijnsaus

Duitse wijnen en de Scandinavische keuken - een geslaagde combinatie, zelfs met wildgerechten. Een 2-3 jaar oude Pinot Noir is een zeer goede begeleider.

  • 600 g wild
  • 100 g bevroren zwarte bessen
  • 1 el honing
  • 1 el geraspte gember
  • 1-2 el rode wijnazijn
  • 100 ml rode wijn
  • 1 snufje kardemon
  • 1 el vanillesuiker
  • 8 schorseneren
  • 1 el boter
  • 1 el honing
  • 50 gr hazelnoten, gehakt en geroosterd
  • Een beetje zout
  • 600 g aardappelen
  • 300 g peterseliewortel
  • 100 ml room
  • 100 ml melk
  • 2 el boter
  • Telkens een snuifje zout, suiker en muskaatnoor
  • 300 ml vleesbouillon
  • 2 sjalotten, fijn gehakt
  • 100 g zwarte bessen
  • Een beetje tijm en laurier
  • 300 ml rode wijnazijn
  • . .

Stap 1 Kook de rode bessen, honing, gember, kardemom, rode wijn en rode wijnazijn 5-8 minuten in een steelpan. Voeg dan de vanillesuiker toe en mix alles samen in een blender, zeef het en verpak het in een luchtdichte verpakking.

 

Stap 2 Snijd het vlees (bewaar het overgebleven vlees voor de saus), kruid het goed en bak het in olie en boter. Smeer een kleine hoeveelheid van het bessenglazuur op het vlees en plaats het vlees dan in de oven op 120 ° C, tot de interne temperatuur 54-56 ° C heeft bereikt. Laat het vlees vervolgens rusten 

 

Stap 3 Bestrijk het vlees voor het snijden met wat meer glazuur en bak het licht in een droge pan tot het glazuur kleverig wordt. Snijd dan in plakken en serveer.

 

Stap 4 Schil de schorseneren en kook ze beetgaar in gezouten water, zeef ze en laat ze afkoelen. Bak voor het serveren de schorseneren licht in boter, voeg de hazelnoten en honing toe, karameliseer, breng op smaak en serveer.

 

Stap 5 Kook de aardappelen en peterselie samen in gezouten water tot ze zacht zijn. Kook de melk, room en boter. Pureer de aardappelen en voeg toe aan het roommengsel, breng op smaak en meng goed.

 

Stap 6 Doe voor de saus de restjes vlees, sjalotten, kruiden en zwarte bessen in een pan. Voeg de wijn en azijn toe en laat de saus tot de helft inkoken. Voeg dan de bouillon toe en laat de saus weer tot 1/3 inkoken, verfijn met boter en zeef.

  • Spätburgunder (trocken)
Hirschkalbsrücken

Heerlijke muffins voor het koude seizoen Glühwein en speculaasmuffins

Heerlijke muffins voor het koude seizoen

  • 120 gr speculaas
  • 250 gr meel
  • 250 gr boter
  • 4 eieren
  • 125 gr suiker
  • 0,13 l glühwein
  • 1 el cacao
  • 3 tl bakpoeder
  • 1 tl gemalen kaneel
  • Een snuifje kruidnagelpoeder
  • 1/2 vanillepeul
  • 2 el rum

Verkruimel de speculaas. Doe hiervoor de speculaasjes in een diepvrieszakje en rol erover met een deegroller of klop het zakje tegen een stevig oppervlak.

 

Giet het bakpoeder en de bloem door een zeef en meng met de speculaaskruimels en cacao.

 

Klop in een tweede kom de boter en suiker luchtig en roer de eieren erdoor. Voeg de vanille (merg van een 1/2 vanillepeul), kaneel, kruidnagel, glühwein en rum toe en roer het koekjes- en bloemmengsel erdoor.

 

Bekleed een muffinblik met muffinpapier en vul het voor tweederde met het mengsel.

 

Bak de glühwein en speculaasmuffins ongeveer 20 minuten in een op 190°C voorverwarmde oven.

  • Gewürztraminer (süß & edelsüß)