Blanc de Noir

"Wit uit zwart" - dit is de letterlijke vertaling van "Blanc de Noir".

  • 100 %

    rode druiven

  • 2021

    Nieuwe definitie van wijnrecht

De term staat voor een witte wijn gemaakt van donkerblauwe tot zwarte druiven. Dit is mogelijk omdat rode druiven meestal wit tot lichtgekleurd vruchtvlees hebben. De rode kleurstoffen, bekend als anthocyanen, zijn voornamelijk aanwezig in de schillen van de bessen. Als het sap van rode druiven wit moet blijven, mogen er geen kleurstoffen uit de schillen in de most terechtkomen. Het is daarom belangrijk dat de rode druiven, die zo gezond mogelijk moeten zijn, alleen voorzichtig worden geperst. De resulterende lichtgekleurde most wordt vervolgens vergist tot een witte wijn. Een typische Blanc de Noir heeft een lichte kleur en kan soms geel-gouden reflecties hebben.

Als de keldermeester de gekneusde rode druiven iets langer in het geperste sap laat zitten, noemen de experts dit een langere maceratietijd, en wordt er iets meer kleur overgedragen van de schillen naar de most, wat resulteert in een rosékleur. Blanc de Noirs zijn uitstekende maaltijdbegeleiders die harmoniëren met een breed scala aan gerechten.

Kader wijnwetgeving

Nadat de 10e wet tot wijziging van de wijnwet in januari 2021 van kracht wordt, mogen de aanduidingen „Blanc de Noirs“ en „Blanc de Noir“ alleen worden gebruikt voor binnenlandse producten als het gaat om wijnen met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB), beschermde geografische aanduiding (BGA), likeurwijn met een beschermde geografische aanduiding, mousserende wijn, Qualitats-mousserende wijn of Perlwein (parelwijn) die op dezelfde wijze als witte wijn uit verse rode wijndruiven is bereid en de kleur heeft die typisch is voor witte wijn.

Waarom Blanc de Noir?

De witte wijnen gemaakt van rode druiven worden gekenmerkt door hun uitgesproken fruitaroma's, aangename frisheid en gematigde fruitgehalte. Ze combineren de smaak van een rode wijn met de fruitigheid van een witte wijn en verenigen zo de kenmerken van beide wijnsoorten. Blanc de Noirs zijn uitstekende maaltijdbegeleiders die harmoniëren met een brede waaier aan gerechten.

Flexibiliteit en een positief neveneffect

Voor wijnboeren die voornamelijk rode druivenrassen verbouwen, is de productie van Blanc de Noirs ook een kans om flexibel in te spelen op de toenemende vraag naar witte wijn. Aan de andere kant is er een positief neveneffect voor de productie van rode wijn: als de bleke most voor een Blanc de Noir wordt afgevloeid vóór de gisting, verandert de verhouding tussen de schillen die kleur en tannine bevatten en het sap in de most. Als gevolg daarvan kunnen wijnmakers en wijnliefhebbers zich verheugen op complexere en kleurintensieve rode wijnen.

Hoe wordt Blanc de Noir volgens de wijnwetgeving in Duitsland gedefinieerd?

Volgens de Wijnwet mag de benaming "Blanc de Noir" of "Blanc de Noirs" alleen worden gebruikt als het gaat om een wijn met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) dat voor 100 procent is geperst uit verse rode wijndruiven zoals een witte wijn en de kleur heeft die typisch is voor witte wijn.

Ideaal bij een mooie Spätburgunder Donkere chocolademousse met bessen

  • 1 eigeel
  • 70 g suiker
  • 1 reep donkere chocolade (min. 70% cacao)
  • 1/2 reep melkchocolade
  • 200 g room
  • 0,1 l rode wijn
  • 300 gr bessen (eventueel bevroren)
  • 4 takjes munt
  • 4 tl poedersuiker

Bereiding:

 

1. Klop het ei en de eidooier samen met de suiker ongeveer 5 minuten met een handmixer tot schuim.

 

2 Breek de chocolade in kleine stukjes en smelt boven een bain-marie. Klop de slagroom halfvast. Spatel eerst de chocolade door het ei- en suikerschuim en spatel dan voorzichtig de room erdoor. Laat de mousse minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

 

3. Laat ondertussen de bessen ontdooien, daarvan ¾ door een zeef duwen en koud zetten. Zet de overgebleven bessen aan de kant voor decoratie.

 

4. Zodra de mousse stevig is, bestrooi je de randen van 4 borden met poedersuiker. Leg een laagje bessenpuree in het midden van elk bord. Snijd met een eetlepel bolletjes uit de mousse en leg ze erop. Garneer met verse munt en de overgebleven bessen.

 

Wijnadvies:

 

Een fruitige Spätburgunder Spätlese trocken

  • Spätburgunder (trocken)

met bulgur Koolstoofpot

met bulgur

  • 200 gr ui
  • 1 teen knoflook
  • 800 gr spitskool
  • 200 gr wortelen
  • 400 gr vastkokende aardappelen
  • 1 er karwijzaad
  • 1,5 l groentebouillon
  • 5 er olijfolie
  • 2 el tomatenpuree
  • 2 er zacht paprikapoeder
  • 3 tl honing
  • Naar smaak zout & peper
  • 120 gr grove bulgur
  • 1 bussel peterselie
  • 4 takjes munt
  • 1 citroen
  • 2 appelen
  • 3 el (appel)azijn

Snijd de uien en knoflook fijn. Maak de kool schoon en was hem, snijd hem in vieren, verwijder de stronk en snijd de koolkwarten grof. Schil de wortelen, halveer ze in de lengte en snijd ze in stukken van ca. 2 cm breed. Schil de aardappelen en snijd ze in stukken van ongeveer 2,5 cm. Rooster het karwijzaad in een pan zonder vetstof en zet apart.

 

Verwarm de groentebouillon in een kleine pan. Verhit 3 eetlepels olie in een grote pan, sauteer hierin de kool in 10-15 minuten op hoog vuur donkerbruin en haal uit de pan.

 

Voeg de resterende olie toe aan de pan. Fruit de uien en knoflook tot ze doorschijnend zijn. Voeg de aardappelen en wortelen toe en bak 3-4 minuten onder voortdurend roeren. Voeg de tomatenpuree en paprikapoeder toe en bak al roerend mee. Voeg de kool, honing en karwij toe en giet de hete groentebouillon erbij. Breng op smaak met zout en peper. Breng aan de kook, dek af en laat 45 minuten sudderen. Voeg 20 minuten voor het einde van de kooktijd de bulgur toe.

 

Snijd de appelen in 4, verwijder de pitten, snijd in blokjes van ongeveer 1 cm en voeg 10 minuten voor het einde van de kooktijd toe. Pluk de kruiden en hak ze medium fijn. Was en droog de citroen, rasp de schil fijn en meng met de kruiden. Breng de stoofschotel op smaak met azijn, zout en peper en serveer bestrooid met de kruiden.

 

Tip: De spitskool moet heel sterk en donker geroosterd worden zodat de aroma's goed naar voren komen.

  • Spätburgunder (trocken)
  • Trollinger (trocken)

met tagliatelle Coq au Riesling

met tagliatelle

  • 1 hele kip
  • 1/3 l Riesling
  • 0,2 liter room
  • 1 klein glas Cognac
  • 2 stuk sjalotten
  • 1 teentje look
  • 1 stuk eigeel
  • 1/2 bussel peterselie
  • 1 el bloem
  • 50 gr boter
  • 1 el olijfolie
  • Naar smaak zout & peper

Snijd de kip in stukken. Verhit ca. 50 g boter met 2 el olijfolie in een grote koekenpan en bak de stukken kip lichtbruin (zonder deksel). Breng licht op smaak met zout.

 

Snipper de sjalotjes fijn, pel de knoflook en hak deze fijn. Hak de peterselie fijn en voeg alles bij het vlees. Bak kort met gesloten pan. Giet de cognac over het vlees en flambeer het met Cognac. Blus af met 1/3 liter Riesling en laat een half uur sudderen op een zacht vuurtje. Voeg eventueel nog een beetje wijn toe en laat nog 10 minuten sudderen.

 

Verwijder de stukken kip en houd even warm. Meng 1 eetlepel bloem met 1 eierdooier en de room en klop dit door de saus. Breng op smaak met zout en peper. Doe de stukken kip terug in de pan. Serveer direct.

 

Dit past goed bij tagliatelle.

 

Variant: Bak 150 g verse champignons in 50 g boter en voeg toe.

  • Riesling (trocken)

met appels en noten Flammkuchen

met appels en noten

  • 250 gr tarwe- of speltmeel
  • 150 gr crème fraîche
  • 150 gr stevige verse kaas
  • 2 zure appelen
  • 1 - 2 uien
  • 30 gr walnoten of hazelnoten
  • 15 gr gist
  • 1 el suiker
  • 2 el olijfolie
  • 2 takjes verse tijm
  • Naar smaak zout & peper
  • 200 ml warm water

Zeef voor het gistdeeg de bloem in een kom en maak er een kuiltje in. Los de gist op in een beetje warm water en giet het in het kuiltje. Dek de kom af met een doek en laat 10 minuten rijzen. Kneed vervolgens het voordeeg met de deeghaak van een handmixer en werk er geleidelijk het warme water, de olie en een theelepel zout door. Laat het gekneedde deeg rijzen tot het in volume verdubbeld is (ongeveer een half uur, op een warme plaats).

 

Snijd de uien in partjes. Hak de noten grof. Ontpit de appelen, snijd ze in plakjes (hoe dikker de appelschijfjes, hoe sappiger de tarte flambée) en bestrooi ze met de suiker.

 

Verdeel na het rusten het deeg en rol elke helft uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Verwarm de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte)

 

Verdeel de crème fraîche gelijkmatig over het deeg en leg er de appelschijfjes en de partjes ui op. Verdeel de verse kaas erover en bestrooi met de noten. Kruid met een beetje zout en peper.

 

Bak 12-15 minuten op het laagste rooster en bestrooi voor het serveren met de verse tijm.

  • Riesling (halbtrocken & feinherb)
  • Riesling (lieblich)