Blanc de Noir
"Wit uit zwart" - dit is de letterlijke vertaling van "Blanc de Noir".
Feiten
-
100 %
rode druiven
-
2021
Nieuwe definitie van wijnrecht
De term staat voor een witte wijn gemaakt van donkerblauwe tot zwarte druiven. Dit is mogelijk omdat rode druiven meestal wit tot lichtgekleurd vruchtvlees hebben. De rode kleurstoffen, bekend als anthocyanen, zijn voornamelijk aanwezig in de schillen van de bessen. Als het sap van rode druiven wit moet blijven, mogen er geen kleurstoffen uit de schillen in de most terechtkomen. Het is daarom belangrijk dat de rode druiven, die zo gezond mogelijk moeten zijn, alleen voorzichtig worden geperst. De resulterende lichtgekleurde most wordt vervolgens vergist tot een witte wijn. Een typische Blanc de Noir heeft een lichte kleur en kan soms geel-gouden reflecties hebben.
Als de keldermeester de gekneusde rode druiven iets langer in het geperste sap laat zitten, noemen de experts dit een langere maceratietijd, en wordt er iets meer kleur overgedragen van de schillen naar de most, wat resulteert in een rosékleur. Blanc de Noirs zijn uitstekende maaltijdbegeleiders die harmoniëren met een breed scala aan gerechten.
Kader wijnwetgeving
Nadat de 10e wet tot wijziging van de wijnwet in januari 2021 van kracht wordt, mogen de aanduidingen „Blanc de Noirs“ en „Blanc de Noir“ alleen worden gebruikt voor binnenlandse producten als het gaat om wijnen met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB), beschermde geografische aanduiding (BGA), likeurwijn met een beschermde geografische aanduiding, mousserende wijn, Qualitats-mousserende wijn of Perlwein (parelwijn) die op dezelfde wijze als witte wijn uit verse rode wijndruiven is bereid en de kleur heeft die typisch is voor witte wijn.
Waarom Blanc de Noir?
De witte wijnen gemaakt van rode druiven worden gekenmerkt door hun uitgesproken fruitaroma's, aangename frisheid en gematigde fruitgehalte. Ze combineren de smaak van een rode wijn met de fruitigheid van een witte wijn en verenigen zo de kenmerken van beide wijnsoorten. Blanc de Noirs zijn uitstekende maaltijdbegeleiders die harmoniëren met een brede waaier aan gerechten.
Flexibiliteit en een positief neveneffect
Voor wijnboeren die voornamelijk rode druivenrassen verbouwen, is de productie van Blanc de Noirs ook een kans om flexibel in te spelen op de toenemende vraag naar witte wijn. Aan de andere kant is er een positief neveneffect voor de productie van rode wijn: als de bleke most voor een Blanc de Noir wordt afgevloeid vóór de gisting, verandert de verhouding tussen de schillen die kleur en tannine bevatten en het sap in de most. Als gevolg daarvan kunnen wijnmakers en wijnliefhebbers zich verheugen op complexere en kleurintensieve rode wijnen.
Hoe wordt Blanc de Noir volgens de wijnwetgeving in Duitsland gedefinieerd?
Volgens de Wijnwet mag de benaming "Blanc de Noir" of "Blanc de Noirs" alleen worden gebruikt als het gaat om een wijn met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) dat voor 100 procent is geperst uit verse rode wijndruiven zoals een witte wijn en de kleur heeft die typisch is voor witte wijn.
Rassen
met verse cantharellen Herfst bruschetta
met verse cantharellen
- 4 kleine ciabatta's
- 200 gr kleine cantharellen
- 4 el gehakte peterselie
- 4 teentjes knolflook
- 80 gr Pecorino
- 8 el goede olijfolie
- Een snuifje zout & peper
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Maak de cantharellen schoon. Fruit de peterselie in een pan met de helft van de olie, voeg dan de paddenstoelen toe en bak op een laag vuur in ongeveer 5 minuten gaar.
Snijd de broodjes in plakjes en bak ze in ca. 5 minuten knapperig in de oven.
Snijd de knoflook fijn, verdeel over de warme broodjes en besprenkel met de andere helft van de olie. Rasp de pecorino grof.
Meng het cantharellen- en peterseliemengsel met de pecorino en verdeel over de broodjeshelften.
- Grauburgunder (trocken)
- Federweißer (brut nature)
Tip uit de Zweedse keuken Geglaceerd wild met zwarte bessen, schorseneren en peterseliepuree in rode wijnsaus
Duitse wijnen en de Scandinavische keuken - een geslaagde combinatie, zelfs met wildgerechten. Een 2-3 jaar oude Pinot Noir is een zeer goede begeleider.
- 600 g wild
- 100 g bevroren zwarte bessen
- 1 el honing
- 1 el geraspte gember
- 1-2 el rode wijnazijn
- 100 ml rode wijn
- 1 snufje kardemon
- 1 el vanillesuiker
- 8 schorseneren
- 1 el boter
- 1 el honing
- 50 gr hazelnoten, gehakt en geroosterd
- Een beetje zout
- 600 g aardappelen
- 300 g peterseliewortel
- 100 ml room
- 100 ml melk
- 2 el boter
- Telkens een snuifje zout, suiker en muskaatnoor
- 300 ml vleesbouillon
- 2 sjalotten, fijn gehakt
- 100 g zwarte bessen
- Een beetje tijm en laurier
- 300 ml rode wijnazijn
- . .
Stap 1 Kook de rode bessen, honing, gember, kardemom, rode wijn en rode wijnazijn 5-8 minuten in een steelpan. Voeg dan de vanillesuiker toe en mix alles samen in een blender, zeef het en verpak het in een luchtdichte verpakking.
Stap 2 Snijd het vlees (bewaar het overgebleven vlees voor de saus), kruid het goed en bak het in olie en boter. Smeer een kleine hoeveelheid van het bessenglazuur op het vlees en plaats het vlees dan in de oven op 120 ° C, tot de interne temperatuur 54-56 ° C heeft bereikt. Laat het vlees vervolgens rusten
Stap 3 Bestrijk het vlees voor het snijden met wat meer glazuur en bak het licht in een droge pan tot het glazuur kleverig wordt. Snijd dan in plakken en serveer.
Stap 4 Schil de schorseneren en kook ze beetgaar in gezouten water, zeef ze en laat ze afkoelen. Bak voor het serveren de schorseneren licht in boter, voeg de hazelnoten en honing toe, karameliseer, breng op smaak en serveer.
Stap 5 Kook de aardappelen en peterselie samen in gezouten water tot ze zacht zijn. Kook de melk, room en boter. Pureer de aardappelen en voeg toe aan het roommengsel, breng op smaak en meng goed.
Stap 6 Doe voor de saus de restjes vlees, sjalotten, kruiden en zwarte bessen in een pan. Voeg de wijn en azijn toe en laat de saus tot de helft inkoken. Voeg dan de bouillon toe en laat de saus weer tot 1/3 inkoken, verfijn met boter en zeef.
- Spätburgunder (trocken)
met bulgur Koolstoofpot
met bulgur
- 200 gr ui
- 1 teen knoflook
- 800 gr spitskool
- 200 gr wortelen
- 400 gr vastkokende aardappelen
- 1 er karwijzaad
- 1,5 l groentebouillon
- 5 er olijfolie
- 2 el tomatenpuree
- 2 er zacht paprikapoeder
- 3 tl honing
- Naar smaak zout & peper
- 120 gr grove bulgur
- 1 bussel peterselie
- 4 takjes munt
- 1 citroen
- 2 appelen
- 3 el (appel)azijn
Snijd de uien en knoflook fijn. Maak de kool schoon en was hem, snijd hem in vieren, verwijder de stronk en snijd de koolkwarten grof. Schil de wortelen, halveer ze in de lengte en snijd ze in stukken van ca. 2 cm breed. Schil de aardappelen en snijd ze in stukken van ongeveer 2,5 cm. Rooster het karwijzaad in een pan zonder vetstof en zet apart.
Verwarm de groentebouillon in een kleine pan. Verhit 3 eetlepels olie in een grote pan, sauteer hierin de kool in 10-15 minuten op hoog vuur donkerbruin en haal uit de pan.
Voeg de resterende olie toe aan de pan. Fruit de uien en knoflook tot ze doorschijnend zijn. Voeg de aardappelen en wortelen toe en bak 3-4 minuten onder voortdurend roeren. Voeg de tomatenpuree en paprikapoeder toe en bak al roerend mee. Voeg de kool, honing en karwij toe en giet de hete groentebouillon erbij. Breng op smaak met zout en peper. Breng aan de kook, dek af en laat 45 minuten sudderen. Voeg 20 minuten voor het einde van de kooktijd de bulgur toe.
Snijd de appelen in 4, verwijder de pitten, snijd in blokjes van ongeveer 1 cm en voeg 10 minuten voor het einde van de kooktijd toe. Pluk de kruiden en hak ze medium fijn. Was en droog de citroen, rasp de schil fijn en meng met de kruiden. Breng de stoofschotel op smaak met azijn, zout en peper en serveer bestrooid met de kruiden.
Tip: De spitskool moet heel sterk en donker geroosterd worden zodat de aroma's goed naar voren komen.
- Spätburgunder (trocken)
- Trollinger (trocken)
Ideaal met een milde Dornfelder Panna cotta met bramen
- 200 g braambessen
- 0,25 l melk
- 0,25 l room
- 100 g donkere chocolade (70-80%)
- 60 g suiker
- 4 blaadjes gelatine
- 1/2 vanillestok
- 1 snuifje zout
- 1 el poedersuiker
- 2-3 blaadjes munt
Bereiding:
1. Week de gelatine in koud water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit met de achterzijde van een mes. Rasp de chocolade. Breng de room aan de kook met de melk, een snufje zout en het vanillemerg. Voeg de suiker en de geraspte chocolade toe, knijp de gelatine uit en los op in de melk en de room.
2 Was de bramen, zet er een paar apart voor decoratie en pureer de rest fijn
3 Kleine vormpjes of glaasjes afwisselend met de panna cotta en de gepureerde bessen vullen. Bestrooi met een beetje poedersuiker, dek af met huishoudfolie en zet ongeveer 2 uur in de koelkast.
4 Garneer de panna cotta met de overgebleven braambessen en de muntblaadjes.
Wijnadvies:
Een milde Dornfelder
- Dornfelder (trocken)
- Dornfelder (halbtrocken & feinherb)
- Dornfelder (lieblich)
