Blanc de Noir
"Wit uit zwart" - dit is de letterlijke vertaling van "Blanc de Noir".
Feiten
-
100 %
rode druiven
-
2021
Nieuwe definitie van wijnrecht
De term staat voor een witte wijn gemaakt van donkerblauwe tot zwarte druiven. Dit is mogelijk omdat rode druiven meestal wit tot lichtgekleurd vruchtvlees hebben. De rode kleurstoffen, bekend als anthocyanen, zijn voornamelijk aanwezig in de schillen van de bessen. Als het sap van rode druiven wit moet blijven, mogen er geen kleurstoffen uit de schillen in de most terechtkomen. Het is daarom belangrijk dat de rode druiven, die zo gezond mogelijk moeten zijn, alleen voorzichtig worden geperst. De resulterende lichtgekleurde most wordt vervolgens vergist tot een witte wijn. Een typische Blanc de Noir heeft een lichte kleur en kan soms geel-gouden reflecties hebben.
Als de keldermeester de gekneusde rode druiven iets langer in het geperste sap laat zitten, noemen de experts dit een langere maceratietijd, en wordt er iets meer kleur overgedragen van de schillen naar de most, wat resulteert in een rosékleur. Blanc de Noirs zijn uitstekende maaltijdbegeleiders die harmoniëren met een breed scala aan gerechten.
Kader wijnwetgeving
Nadat de 10e wet tot wijziging van de wijnwet in januari 2021 van kracht wordt, mogen de aanduidingen „Blanc de Noirs“ en „Blanc de Noir“ alleen worden gebruikt voor binnenlandse producten als het gaat om wijnen met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB), beschermde geografische aanduiding (BGA), likeurwijn met een beschermde geografische aanduiding, mousserende wijn, Qualitats-mousserende wijn of Perlwein (parelwijn) die op dezelfde wijze als witte wijn uit verse rode wijndruiven is bereid en de kleur heeft die typisch is voor witte wijn.
Waarom Blanc de Noir?
De witte wijnen gemaakt van rode druiven worden gekenmerkt door hun uitgesproken fruitaroma's, aangename frisheid en gematigde fruitgehalte. Ze combineren de smaak van een rode wijn met de fruitigheid van een witte wijn en verenigen zo de kenmerken van beide wijnsoorten. Blanc de Noirs zijn uitstekende maaltijdbegeleiders die harmoniëren met een brede waaier aan gerechten.
Flexibiliteit en een positief neveneffect
Voor wijnboeren die voornamelijk rode druivenrassen verbouwen, is de productie van Blanc de Noirs ook een kans om flexibel in te spelen op de toenemende vraag naar witte wijn. Aan de andere kant is er een positief neveneffect voor de productie van rode wijn: als de bleke most voor een Blanc de Noir wordt afgevloeid vóór de gisting, verandert de verhouding tussen de schillen die kleur en tannine bevatten en het sap in de most. Als gevolg daarvan kunnen wijnmakers en wijnliefhebbers zich verheugen op complexere en kleurintensieve rode wijnen.
Hoe wordt Blanc de Noir volgens de wijnwetgeving in Duitsland gedefinieerd?
Volgens de Wijnwet mag de benaming "Blanc de Noir" of "Blanc de Noirs" alleen worden gebruikt als het gaat om een wijn met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) dat voor 100 procent is geperst uit verse rode wijndruiven zoals een witte wijn en de kleur heeft die typisch is voor witte wijn.
Rassen
met tagliatelle Coq au Riesling
met tagliatelle
- 1 hele kip
- 1/3 l Riesling
- 0,2 liter room
- 1 klein glas Cognac
- 2 stuk sjalotten
- 1 teentje look
- 1 stuk eigeel
- 1/2 bussel peterselie
- 1 el bloem
- 50 gr boter
- 1 el olijfolie
- Naar smaak zout & peper
Snijd de kip in stukken. Verhit ca. 50 g boter met 2 el olijfolie in een grote koekenpan en bak de stukken kip lichtbruin (zonder deksel). Breng licht op smaak met zout.
Snipper de sjalotjes fijn, pel de knoflook en hak deze fijn. Hak de peterselie fijn en voeg alles bij het vlees. Bak kort met gesloten pan. Giet de cognac over het vlees en flambeer het met Cognac. Blus af met 1/3 liter Riesling en laat een half uur sudderen op een zacht vuurtje. Voeg eventueel nog een beetje wijn toe en laat nog 10 minuten sudderen.
Verwijder de stukken kip en houd even warm. Meng 1 eetlepel bloem met 1 eierdooier en de room en klop dit door de saus. Breng op smaak met zout en peper. Doe de stukken kip terug in de pan. Serveer direct.
Dit past goed bij tagliatelle.
Variant: Bak 150 g verse champignons in 50 g boter en voeg toe.
- Riesling (trocken)
met peren, bonen, peterseliewortel en zwarte walnoten Hertenmedaillons
met peren, bonen, peterseliewortel en zwarte walnoten
- 12 hertenmedaillons (elk 80 gr)
- 30 gr gebraden spekreepjes
- 200 ml bechamelsaus
- 3 el zonnebloemolie
- 8 kleine peterseliewortelen met groen (Alternatief: knolselder))
- 6 - 8 brede snijbonen
- 1 grote peer
- 4 - 6 zwarte walnoten
- 100 ml wildfond
- 2 el boter
- 2 stengels platte peterselie
- Naar eigen smaak zout
Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte. Maak de peterseliewortelen schoon, schil ze en snijd ze bij. Maak de bonen schoon en snijd ze in schuine stukken. Blancheer de peterseliewortels en bonen apart in kokend gezouten water en spoel direct af in ijswater.
Snijd de walnoten in achtsten en warm ze op in de wildfond. Was de ongeschilde peer, snijd in achtsten, verwijder het klokhuis en snijd in dunne plakjes. Bak de hertenmedaillons aan beide kanten in olie en laat ze in de oven in ca. 3 - 5 minuten gaar worden.
Wentel intussen de bonen en peterseliewortels door de gesmolten boter en breng op smaak met zout. Schik de groenten met de zwarte walnoten en plakjes peer op grote borden. Leg de medaillons erop en garneer met wildfond, bechamelsaus en spekreepjes.
Tip: Je kunt je eigen zwarte walnoten maken. Prik hiervoor de walnoten helemaal in met een vork of satéprikker en leg ze 10 dagen in water. Ververs het water elke dag zodat het looizuur eruit kan lopen. Kook de noten 3 keer in gezouten water tot ze diepzwart zijn. Kook met laurierblaadjes en peperkorrels ongeveer 20 minuten tot ze zacht zijn. Doe ze in inmaakpotten en dek af met siroop. De noten zijn ongeveer 1 jaar houdbaar.
- Spätburgunder (trocken)
- Grauburgunder (trocken)
een kerstdessert Geroosterde pruim met kaneelijs
een kerstdessert
- 1 kg kwetspruimen
- 100 gr suiker
- 3 tl gemalen kaneel
- Een snuifje kruidnagelpoeder
- 50 ml pruimenbrandewijn
- 50 gr donkere ruwe suiker
- 2 el oude balsamico
- 200 gr suiker
- 4 eigelen
- 500 ml room
Gebakken pruimen:
Was de pruimen, ontpit ze en snijd ze in vieren. Verdeel de suiker gelijkmatig in een pan met antiaanbaklaag en smelt langzaam op een middelhoog vuur. Verhoog de temperatuur en voeg onmiddellijk het fruit, de schnaps en de kruiden toe. Roer tot het mengsel karamelliseert.
Roer de muscovadosuiker en balsamicoazijn erdoor en smeer na ongeveer 3 minuten uit op een koud bord.
Kaneelijs:
Voeg de suiker en eidooiers samen en roer de twee ingrediënten boven een bain-marie schuimig.
Klop de slagroom op, meng dan voorzichtig beide mengsels en voeg drie theelepels kaneel toe. Meng de kaneel weer voorzichtig door het mengsel.
Giet het mengsel in een (cake)vorm of kleine schaal, dek af met aluminiumfolie en zet minstens drie uur in de vriezer.
Verdeel de pruimen over vier diepe borden of kleine schaaltjes, serveer met het kaneelijs.
- Gewürztraminer (trocken)
Ideaal met een milde Dornfelder Panna cotta met bramen
- 200 g braambessen
- 0,25 l melk
- 0,25 l room
- 100 g donkere chocolade (70-80%)
- 60 g suiker
- 4 blaadjes gelatine
- 1/2 vanillestok
- 1 snuifje zout
- 1 el poedersuiker
- 2-3 blaadjes munt
Bereiding:
1. Week de gelatine in koud water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit met de achterzijde van een mes. Rasp de chocolade. Breng de room aan de kook met de melk, een snufje zout en het vanillemerg. Voeg de suiker en de geraspte chocolade toe, knijp de gelatine uit en los op in de melk en de room.
2 Was de bramen, zet er een paar apart voor decoratie en pureer de rest fijn
3 Kleine vormpjes of glaasjes afwisselend met de panna cotta en de gepureerde bessen vullen. Bestrooi met een beetje poedersuiker, dek af met huishoudfolie en zet ongeveer 2 uur in de koelkast.
4 Garneer de panna cotta met de overgebleven braambessen en de muntblaadjes.
Wijnadvies:
Een milde Dornfelder
- Dornfelder (trocken)
- Dornfelder (halbtrocken & feinherb)
- Dornfelder (lieblich)
