Eiswein
Wanneer wijnboeren poker spelen, staat er veel op het spel. Het gaat om druiven die langer dan normaal aan de wijnstok blijven hangen en wachten op temperaturen van minstens -7°C.
Feiten
-
-7°C
is het minimum dat vereist is voordat druiven voor ijswijn kunnen worden geoogst
-
1830
Wijnboeren ontdekten voor het eerst dat uit bevroren druiven een heerlijk zoete most kon worden gemaakt.
-
100 g/l
is het minimale restsuikergehalte van ijswijn
In sommige jaren worden smakelijke zeldzaamheden beloond door de bereidheid van wijnboeren om risico's te nemen. Wanneer wijnboeren poker spelen, staat er veel op het spel. Het gaat om druiven die langer dan normaal aan de wijnstok blijven hangen en wachten op temperaturen van minstens -7°C. Het spel van de wijnmaker met de natuur kan tot januari duren, in zeldzame gevallen zelfs tot februari. Voor de wijnbouwer is het alles of niets, want ijswijnpoker herbergt het risico op totaal verlies.
Als het niet koud genoeg wordt, kan er geen ijswijn worden geoogst. Gemiddeld wordt slechts zo'n 5-10% van de oorspronkelijke oogst gebotteld als ijswijn. De resterende druiven worden selectief weggeknipt of vallen ten prooi aan de onvoorspelbare weersomstandigheden.
Het meesterwerk van de wijnmaker
De eigenlijke ijswijnoogst, die in de meeste gevallen in de vroege ochtenduren plaatsvindt, is uitputtend. De kou maakt de vingers stijf en gevoelig voor pijn. De bevroren bessen worden moeizaam geoogst en de uiteindelijke opbrengst ligt vaak maar tussen de 300 en 500 liter per hectare. Toch is de productie van ijswijn een uitdaging die een wijnhuis graag aangaat, want deze specialiteit is altijd een meesterwerk van de wijnmaker dat alleen in noordelijke wijngebieden kan worden geproduceerd.
Dit maakt het niet alleen spannend voor de wijnmaker. Liefhebbers van ijswijn van over de hele wereld kijken vanaf het begin van de oogst naar de thermometer, hopend op de koudegolf. De wijn, die vanaf het begin als een zeldzaamheid wordt geproduceerd, trekt verzamelaars aan. Flinke prijzen worden gevraagd voor deze edele wijn. Toch zijn de weinige flessen altijd erg gewild.
De druif moet aan de wijnstok bevriezen
Het feit dat temperaturen onder het vriespunt nuttig kunnen zijn bij de wijnproductie is al bekend sinds de begindagen van de wijnbouw. Al in 44 na Christus berichtte de Romeinse schrijver Plinius over wijnen gemaakt van bevroren druiven.
In dit land werd ijswijn voor het eerst gedocumenteerd in 1830, toen wijnboeren in Dromersheim bij Bingen in de regio Rheinhessen op 11 februari bij toeval ontdekten dat er een heerlijk zoete most kon worden gemaakt van bevroren druiven. Met een wijziging van de Duitse wijnwet in 1982 werd „Eiswein“ verheven tot een onafhankelijk kwaliteitsniveau en werd er een minimum mostgewicht vastgesteld, dat ten minste moet overeenkomen met dat van een Beerenauslese, namelijk 110 tot 128° Oechsle, afhankelijk van de regio.
In tegenstelling tot andere nobele wijnen zoals Auslese, Beerenauslese en Trockenbeerenauslese ligt het geheim van ijswijnen in de enorme concentratie van druifbestanddelen en een relatief hoge zuurgraad. Dit fenomeen wordt bereikt door de druiven op de wijnstok te bevriezen. Er is minstens -7°C nodig voordat de druiven van de ijswijn kunnen worden geoogst, idealiter is dit -10 tot -12°C. De natuurlijk bevroren druiven worden in deze „ijzige“staat geperst in de vroege winterochtend. Het water in de bessen blijft op de pers achter als ijs, terwijl alleen het zoetste sap, waarvan het vriespunt lager ligt dan dat van water, wordt geëxtraheerd als sterk geconcentreerde most.
Most met zo'n hoog suikergehalte kan slechts met grote moeite door de gisten tot wijn worden vergist. Als gevolg hiervan hebben Duitse ijswijnen over het algemeen een zeer hoog natuurlijk restsuikergehalte van meer dan 100 gram per liter, maar in tegenstelling tot zuiderse zoete wijnen hebben ze slechts een relatief laag alcoholpercentage - vaak slechts rond de 7% per volume.
IJswijn is geen product van toeval
Bij het maken van ijswijn gaat kwaliteit boven kwantiteit. Dit vereist enige voorbereiding en speciale inzet van de wijnmaker, want ijswijn is geen product van toeval. Streng en rigoureus kwaliteitsbeheer in de wijngaard en speciale teeltmaatregelen gedurende het hele groeiseizoen zijn een eerste vereiste voor een goede ijswijn: opbrengstbeperkende snoei in de lente en strenge selectie van de druiven voor de eigenlijke oogst zijn de minimumstandaard.
Als de druiven volledig rijp zijn, worden de percelen ijswijn gedeeltelijk ontsteeld en in folie gewikkeld. Dit dient vooral om de druiven te beschermen tegen schade door vogels en werd voor het eerst gebruikt in de jaren 1960. Zonder de bescherming van de folie zouden er geen druiven aan de wijnstok blijven tot december of zelfs januari. Klimaatveranderingen zijn niet mogelijk met de folie.
Een goede ijswijn heeft gezonde druiven nodig
Gepassioneerde ijswijnmakers besteden veel aandacht aan gezonde druiven zonder botrytis, die verantwoordelijk is voor de zogenaamde edelrot. Dit komt omdat een geweldige ijswijn bovenal druiven nodig heeft die zo gezond mogelijk zijn als uitgangsmateriaal. En dit is precies waar het verschil in smaak ligt ten opzichte van andere nobele wijnen zoals Beerenauslese en Trockenbeerenauslese. Een ijswijn van hoge kwaliteit heeft niet de smaakkenmerken van de edele wijnen. In plaats daarvan garanderen de gezonde druiven een frisse en geconcentreerde fruitsmaak en hebben de wijnen over het algemeen een relatief stabiele zuurgraad. Daarom zijn ijswijnen al op jonge leeftijd een plezier.
De kroon op een culinaire avond
IJswijn is de perfecte begeleider van feestelijke gelegenheden en een uitstekend aperitief dat fijnproevers in vervoering brengt. Als de maaltijd is voltooid, belooft ijswijn een glamoureuze finale: het wordt aanbevolen bij vooral fruitige desserts, ijs of sorbets.
Een interessante combinatie wordt gecreëerd met gerijpte blauwe kaas: Enerzijds de zoute tot licht bittere tonen van de romige kaas, anderzijds de fruitige, zoete smaken van de geconcentreerde wijn, die het gehemelte en de tong omhullen, zorgen voor een buitengewone smaakbeleving.
Waarom en hoe worden druiven die blijven hangen voor ijswijn beschermd?
De percelen voor ijswijn worden gedeeltelijk ontbladerd en in folie gewikkeld. Dit proces wordt voornamelijk gebruikt om de volledig rijpe druiven te beschermen tegen het opeten door vogels en werd voor het eerst gebruikt in de jaren 1960. Zonder de bescherming met folie zouden er geen druiven aan de wijnstok blijven tot december of januari.
Rassen
met garnalen Pompoensoep
met garnalen
- 1 kleine Hokkaido-pompoen
- 1 ui
- 5 cm gember
- 2 el boter
- 750 ml groentebouillon
- 300 ml kokosmelk
- 12 middelgrote garnalen
- 2 el olijfolie
- Een snuifje peper & zout
Schild en snijd de pompoen, ui en gember in blokjes en fruit aan in de boter.
Deglaceer met de groentebouillon en stoof ongeveer 15 tot 20 minuten tot ze zacht zijn.
Sauteer de garnalen in een beetje olijfolie en laat een paar minuten op laag vuur bakken. Leg ze op houten spiesjes en houd ze warm in aluminiumfolie.
Wanneer de groenten gegaard zijn tot ze zacht zijn, mix ze dan fijn met een staafmixer. Roer de kokosmelk erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Serveer de soep in grote koppen en garneer met de garnalenspiesjes.
Vers gebakken wit brood past hier goed bij.
- Muskateller (halbtrocken & feinherb)
- Federweißer (brut nature)
de klassieker met Federweißer Uientaart
de klassieker met Federweißer
- 500 gr meel
- 100 gr boter
- 1/8 l melk
- 30 gr gist
- 8 el olijfolie
- Een beetje zout, kummel
- 8 grote uien
- 100 gr spekblokjes
- 250 ml zure room
- 4 eieren
Roer de ingrediënten voor het gistdeeg door elkaar en laat ongeveer 30 minuten rusten op een warme plek.
Voor het beslag, pel de uien en snijd ze in grove blokjes, bak ze in de boter tot ze doorschijnend zijn en laat ze afkoelen. Bak de spekblokjes kort uit en meng ze met de zure room, eieren, kruiden en uien in een kom.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Rol het deeg uit en leg het op een beboterde bakplaat (laat een randje deeg over). Verdeel de topping er gelijkmatig over en bak op het onderste niveau in ca. 25 minuten goudgeel.
- Federweißer (brut nature)
- Riesling (süß & edelsüß)
Tip uit de Zweedse keuken Geglaceerd wild met zwarte bessen, schorseneren en peterseliepuree in rode wijnsaus
Duitse wijnen en de Scandinavische keuken - een geslaagde combinatie, zelfs met wildgerechten. Een 2-3 jaar oude Pinot Noir is een zeer goede begeleider.
- 600 g wild
- 100 g bevroren zwarte bessen
- 1 el honing
- 1 el geraspte gember
- 1-2 el rode wijnazijn
- 100 ml rode wijn
- 1 snufje kardemon
- 1 el vanillesuiker
- 8 schorseneren
- 1 el boter
- 1 el honing
- 50 gr hazelnoten, gehakt en geroosterd
- Een beetje zout
- 600 g aardappelen
- 300 g peterseliewortel
- 100 ml room
- 100 ml melk
- 2 el boter
- Telkens een snuifje zout, suiker en muskaatnoor
- 300 ml vleesbouillon
- 2 sjalotten, fijn gehakt
- 100 g zwarte bessen
- Een beetje tijm en laurier
- 300 ml rode wijnazijn
- . .
Stap 1 Kook de rode bessen, honing, gember, kardemom, rode wijn en rode wijnazijn 5-8 minuten in een steelpan. Voeg dan de vanillesuiker toe en mix alles samen in een blender, zeef het en verpak het in een luchtdichte verpakking.
Stap 2 Snijd het vlees (bewaar het overgebleven vlees voor de saus), kruid het goed en bak het in olie en boter. Smeer een kleine hoeveelheid van het bessenglazuur op het vlees en plaats het vlees dan in de oven op 120 ° C, tot de interne temperatuur 54-56 ° C heeft bereikt. Laat het vlees vervolgens rusten
Stap 3 Bestrijk het vlees voor het snijden met wat meer glazuur en bak het licht in een droge pan tot het glazuur kleverig wordt. Snijd dan in plakken en serveer.
Stap 4 Schil de schorseneren en kook ze beetgaar in gezouten water, zeef ze en laat ze afkoelen. Bak voor het serveren de schorseneren licht in boter, voeg de hazelnoten en honing toe, karameliseer, breng op smaak en serveer.
Stap 5 Kook de aardappelen en peterselie samen in gezouten water tot ze zacht zijn. Kook de melk, room en boter. Pureer de aardappelen en voeg toe aan het roommengsel, breng op smaak en meng goed.
Stap 6 Doe voor de saus de restjes vlees, sjalotten, kruiden en zwarte bessen in een pan. Voeg de wijn en azijn toe en laat de saus tot de helft inkoken. Voeg dan de bouillon toe en laat de saus weer tot 1/3 inkoken, verfijn met boter en zeef.
- Spätburgunder (trocken)
Ideaal bij een mooie Spätburgunder Donkere chocolademousse met bessen
- 1 eigeel
- 70 g suiker
- 1 reep donkere chocolade (min. 70% cacao)
- 1/2 reep melkchocolade
- 200 g room
- 0,1 l rode wijn
- 300 gr bessen (eventueel bevroren)
- 4 takjes munt
- 4 tl poedersuiker
Bereiding:
1. Klop het ei en de eidooier samen met de suiker ongeveer 5 minuten met een handmixer tot schuim.
2 Breek de chocolade in kleine stukjes en smelt boven een bain-marie. Klop de slagroom halfvast. Spatel eerst de chocolade door het ei- en suikerschuim en spatel dan voorzichtig de room erdoor. Laat de mousse minstens 4 uur opstijven in de koelkast.
3. Laat ondertussen de bessen ontdooien, daarvan ¾ door een zeef duwen en koud zetten. Zet de overgebleven bessen aan de kant voor decoratie.
4. Zodra de mousse stevig is, bestrooi je de randen van 4 borden met poedersuiker. Leg een laagje bessenpuree in het midden van elk bord. Snijd met een eetlepel bolletjes uit de mousse en leg ze erop. Garneer met verse munt en de overgebleven bessen.
Wijnadvies:
Een fruitige Spätburgunder Spätlese trocken
- Spätburgunder (trocken)
Teaser
-
-
-
-
