Paddenstoelen & wijn

Pilze und Kürbis

Wilde paddenstoelen zijn nogal kieskeurig in hun keuze van tafelpartner en zoeken meestal naar fijne en milde smaken in wijn.

  • In 2019

    was de hanenkam (Pfifferling) de paddenstoel van het jaar

  • De vierde

    zaterdag in september wordt jaarlijks gevierd als Europese Dag van de Paddenstoel

  • Ca. 2kg

    paddenstoelen eet een Duitser gemiddeld per jaar

Afhankelijk van het soort bereiding hebben wilde paddenstoelen, zoals eekhoorntjesbrood of cantharellen/hanenkammen, de juiste begeleidende wijn nodig.

Gestoofd is hun delicate smaak vaak heel subtiel. Gekookt hebben paddenstoelen een smaak die smelt op de tong. Ze worden meestal licht gestoofd (gesauteerd) in een pan met uien en slechts licht gekruid om hun delicate nootachtige smaak te behouden, die vervolgens wordt afgerond met een kneepje citroen. De begeleidende wijn is ook verantwoordelijk voor het behoud van de fijne paddenstoelensmaken, een delicate Weißburgunder en Silvaner uit rheinhessen passen er bijzonder goed bij.

Op hoog vuur gebakken in boter krijgen eekhoorntjesbrood een heel bijzondere smaak. Hun typische smaak vermengt zich perfect met de fijne aromatische stoffen. Een zachte Riesling met een smaakvolle fruitige zuurgraad is een welkome begeleiding. Het geeft voorrang aan de kruidige smaak van de paddenstoelen. Als het om rode wijn gaat, zijn fruitige Spätburgunder of Portugieser meer in trek.

Met roomsaus zijn paddenstoelengerechten niet bepaald lichte kost. Een volle Riesling of Grauburgunder zorgt voor een heerlijke combinatie. Uitgebalanceerde zuren en subtiele kracht in de wijn en misschien ook een delicaat restzoet vormen een briljante tegenhanger voor de smaakpotpourri van gestoofde paddenstoelen, room en verse kruiden.

Paddenstoelen spelen een expressieve ondersteunende rol bij geroosterd vlees. De keuze van de begeleidende wijn wordt bepaald door het gebraad, maar het is ook belangrijk dat de smaak harmonieert met de paddenstoelen. Soepele rode wijnen met een evenwichtig tanninegehalte worden hier aanbevolen, bijvoorbeeld Spätburgunder uit Baden of de Ahr. In dit geval zouden sterke, tanninerijke rode wijnen te veel op de voorgrond treden en de delicate champignonsmaken maskeren.

Kunnen wijnen zelf een paddenstoel- of champignonsmaak ontwikkelen?

Ja, deze smaak uit zich in aardse, kruidige tonen zoals bosgrond of bladeren, maar kan zich in extreme vorm ook ontwikkelen tot een foutief aroma. Deze sterke paddenstoelensmaak wordt onder andere veroorzaakt door de stof geosmine, die op zijn beurt veroorzaakt kan worden door een botrytis aantasting.

Meer receptideeën

een kerstdessert Geroosterde pruim met kaneelijs

een kerstdessert

  • 1 kg kwetspruimen
  • 100 gr suiker
  • 3 tl gemalen kaneel
  • Een snuifje kruidnagelpoeder
  • 50 ml pruimenbrandewijn
  • 50 gr donkere ruwe suiker
  • 2 el oude balsamico
  • 200 gr suiker
  • 4 eigelen
  • 500 ml room

Gebakken pruimen:

Was de pruimen, ontpit ze en snijd ze in vieren. Verdeel de suiker gelijkmatig in een pan met antiaanbaklaag en smelt langzaam op een middelhoog vuur. Verhoog de temperatuur en voeg onmiddellijk het fruit, de schnaps en de kruiden toe. Roer tot het mengsel karamelliseert.

Roer de muscovadosuiker en balsamicoazijn erdoor en smeer na ongeveer 3 minuten uit op een koud bord.

 

Kaneelijs:

Voeg de suiker en eidooiers samen en roer de twee ingrediënten boven een bain-marie schuimig.

Klop de slagroom op, meng dan voorzichtig beide mengsels en voeg drie theelepels kaneel toe. Meng de kaneel weer voorzichtig door het mengsel.

Giet het mengsel in een (cake)vorm of kleine schaal, dek af met aluminiumfolie en zet minstens drie uur in de vriezer.

 

Verdeel de pruimen over vier diepe borden of kleine schaaltjes, serveer met het kaneelijs.

  • Gewürztraminer (trocken)

met krachtige rode wijn Everzwijnragout

met krachtige rode wijn

  • 800 gr stoofvlees van everzwijn
  • 80 gr buikspek
  • 100 gr ui
  • 60 gr wortelen
  • 60 gr selderij
  • 1 tl tomatenpuree
  • 200 ml krachtige rode wijn
  • 100 ml port
  • 1 l bruine wildfond
  • 1 tl veenbessen
  • 1 el opgeklopte room of zure room
  • 20 gr meel
  • 1 laurierblad
  • 1 takje rozemarijn en tijm
  • 4 geplette jeneverbessen
  • 1/2 tl mosterd
  • Naar smaak zout & peper

Maar de groenten schoon, was ze en snijd ze in gelijke blokjes.

 

Verwijder het vet, vel en pezen van het everzwijnvlees en snijd het in blokjes van 3 cm. Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met bloem. Verhit de olie in een koekenpan en bak het vlees aan alle kanten bruin. Voeg de groenten en in blokjes gesneden spek toe en bak even mee. Voeg de tomatenpuree toe en roerbak. Blus af met de rode wijn en port, laat inkoken en schenk de bruine wildfond erbij. Doe de kruiden in een kruidenzakje bij het vlees en laat de ragout ongeveer 1½ uur stoven in de oven op 160°C.

 

Verwijder dan de stukken vlees, verwijder de kruiden, zeef de saus, voeg de veenbessen en mosterd toe en laat ongeveer 15 minuten inkoken. Verdik eventueel met een beetje bindmiddel. Serveer met de slagroom.

  • Spätburgunder (trocken)

Heerlijke muffins voor het koude seizoen Glühwein en speculaasmuffins

Heerlijke muffins voor het koude seizoen

  • 120 gr speculaas
  • 250 gr meel
  • 250 gr boter
  • 4 eieren
  • 125 gr suiker
  • 0,13 l glühwein
  • 1 el cacao
  • 3 tl bakpoeder
  • 1 tl gemalen kaneel
  • Een snuifje kruidnagelpoeder
  • 1/2 vanillepeul
  • 2 el rum

Verkruimel de speculaas. Doe hiervoor de speculaasjes in een diepvrieszakje en rol erover met een deegroller of klop het zakje tegen een stevig oppervlak.

 

Giet het bakpoeder en de bloem door een zeef en meng met de speculaaskruimels en cacao.

 

Klop in een tweede kom de boter en suiker luchtig en roer de eieren erdoor. Voeg de vanille (merg van een 1/2 vanillepeul), kaneel, kruidnagel, glühwein en rum toe en roer het koekjes- en bloemmengsel erdoor.

 

Bekleed een muffinblik met muffinpapier en vul het voor tweederde met het mengsel.

 

Bak de glühwein en speculaasmuffins ongeveer 20 minuten in een op 190°C voorverwarmde oven.

  • Gewürztraminer (süß & edelsüß)

met de kruiden van groene saus uit Frankfurt Quiche met kruiden

met de kruiden van groene saus uit Frankfurt

  • 200 gr meel
  • 100 gr boter
  • Telkens een bosje peterselie, waterkers, kervel, salie, zuring, bieslook, pimpernel (kruiden voor de groene saus uit Frankfurt)
  • 100 - 125 gr Zwarte Woudham
  • 7 eieren
  • 125 ml room
  • 100 gr verse kaas
  • 1 el citroensap
  • Naar smaak Zout & peper

Kneed de bloem en boter met 4 eetlepels water en een theelepel zout tot een soepel deeg. Bekleed er een vorm mee en laat 30 minuten afkoelen.

 

Kook 4 eieren hard. Was, laat uitlekken en hak de kruiden voor de groene saus uit Frankfurt fijn. Snijd de ham in flinterdunne plakjes en verdeel over de deegbodem. Hak de hardgekookte eieren in kleine

en verdeel over de bovenkant. Meng de 3 eieren, room en verse kaas en breng op smaak met 1 eetlepel citroensap, zout en peper. Verdeel het mengsel over de deegbodem.

 

Bak ongeveer 30 minuten op 180 °C (gasstand 4) op de middelste hoogte van de oven.

  • Riesling (trocken)