Kaas & Wijn
Kaas en wijn - een klassiek culinair genot! In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, zijn het vaker de witte wijnen dan de rode wijnen die het genot echt compleet maken. In ieder geval vind je onder de vele uitstekende Duitse wijnen gegarandeerd talloze passende begeleiders bij alle kaasvariaties.
Feiten
-
20,68kg
ist der Pro-Kopf-Verbrauch von Käse in Deutschland
-
4
beliebteste Sorten sind Gouda, Emmentaler, Camembert und Frischkäse
-
2%
Marktanteil entfällt auf rein pflanzlichen Käse
Er moeten een paar basisoverwegingen worden gemaakt bij het kiezen van wijn voor bij kaas: Zo gaan kaas en wijn uit dezelfde streek vaak goed samen vanwege dezelfde klimatologische en geografische omstandigheden. Als het gaat om het samenspel van smaken, moeten kaas en wijn ongeveer even sterk of mild zijn. Hoe rijper de kaas, hoe rijker en voller de wijn. Kazen met een verfijnde smaak passen daarentegen goed bij een subtiele, delicate wijn.
Zure, zoute of zeer smaakvolle kazen vragen om een zoete wijn als tegenwicht, d.w.z. edele wijnen zoals Trockenbeerenauslese of Eiswein. Wijnen die de nadruk leggen op zuren zijn daarentegen goed geschikt voor romige kazen, terwijl ze stevigere kazen vaak bitter doen lijken. Hoe harder de kaas, hoe meer tannines de wijn kan verdragen.
Welke wijn past het beste bij welke soort kaas?
Licht pittige witte wijnen met een subtiel zuurtje, zoals een halfdroge Riesling, passen goed bij licht pittige zachte kaas met witte schimmel, zoals Brie of Camembert. Rode wijnen met minder tannine, zoals een Spätburgunder, Schwarzriesling of Trollinger, zijn ook geschikt, net als een Burgundersekt.
Een Gewürztraminer is een ideale partner voor een roodschimmelkaas. Een frisse Grauburgunder of fruitige tot volle rode wijnen zoals een Spätburgunder kunnen er ook bij geserveerd worden. De zeer pittige kaas kan ook goed worden verzacht met wijnen met een zoeter bouquet, zoals een Muskateller
Blauwschimmelkaas bevat een sterk zuurtje doordat vet wordt afgebroken tot onder andere glycerine. Omdat de zoetheid elkaar qua smaak opheft, moet er een balans worden gevonden tussen kaas en wijn. Het zuur-zoet samenspel van hoogwaardige zoete tot edelezoete Rieslings zoals Spätlesen, Auslesen of Eiswein biedt een interessante smaakbeleving.
Een jonge, Grauburgunder met bessen combineert goed met zachte snijkazen zoals jonge Goudse, Edammer kaas of boterkaas, net als een droge Silvaner met een delicate kruidensmaak of een romige Grauburgunder.
Meer knapperige kazen zoals belegen Goudse kaas van gemiddelde leeftijd, jonge bergkaas, Appenzeller of Gruyère passen heel goed bij een fruitige, droge rode wijn zoals Trollinger, Merlot of Dornfelder. Als witte wijn wordt een lichtzoete Riesling of een traditionele Gutedel aanbevolen.
Droge maar fruitige witte wijnen zoals een zeer jonge Weißburgunder of lichtere rode wijnen met een laag alcoholpercentage, zoals een Trollinger, zijn geschikt voor een jonge, milde harde kaas, Allgäuer Emmentaler of Bergkäse. Een volle Grauburgunder of Chardonnay is ideaal bij een rijpere harde kaas, die sterker en pittiger is, of een sterke, intense rode wijn.
Mild smakende geiten- en schapenkazen passen ideaal bij jonge, lichte witte wijnen zoals fruitige Silvaner of Weißburgunder, maar een pittige, frisse rosé kan hier ook worden gebruikt. Niet te zware edelzoete wijnen passen hier ook goed bij.
Melkzuurrijke verse kazen harmoniëren het best met zure, fruitgeaccentueerde witte wijnen met een subtiel restzoet, zoals een zoete tot halfzoete Müller-Thurgau of een lichte Silvaner.
Welcher Wein passt zu säuerlichem, salzigem oder sehr geschmacksintensivem Käse?
Zu kräftigen und würzigen Käsesorten bilden edelsüße Weine, Trockenbeerenauslesen oder Eisweine ein schönes Gegengewicht.
Rassen
Meer receptideeën
Tip uit de Zweedse keuken Geglaceerd wild met zwarte bessen, schorseneren en peterseliepuree in rode wijnsaus
Duitse wijnen en de Scandinavische keuken - een geslaagde combinatie, zelfs met wildgerechten. Een 2-3 jaar oude Pinot Noir is een zeer goede begeleider.
- 600g Wildbret
- 100g gefrorene schwarze Johannsibeeren
- 1 EL Honig
- 1 EL frisch geriebener Ingwer
- 1-2 EL Rotweinessig
- 100ml Rotwein
- 1 Prise Kardamom
- 1 EL Vanillezucker
- 8 Schwarzwurzeln
- 1 EL Butter
- 1 EL Honig
- 50g Haselnüsse, gehackt und geröstet
- etwas Salz
- 600g Mandelkartoffeln
- 300g Petersilienwurzeln
- 100ml Sahne
- 100ml Milch
- 2 EL Butter
- je 1 Prise Salz, Zucker und Muskatnuss
- 300ml Fleischbrühe
- 2 Schalotten, fein gehackt
- 100g schwarze Johannisbeeren
- etwas Thymian und Lorbeer
- 300ml Rotweinessig
- 300ml Rotweinessig
Stap 1 Kook de rode bessen, honing, gember, kardemom, rode wijn en rode wijnazijn 5-8 minuten in een steelpan. Voeg dan de vanillesuiker toe en mix alles samen in een blender, zeef het en verpak het in een luchtdichte verpakking.
Stap 2 Snijd het vlees (bewaar het overgebleven vlees voor de saus), kruid het goed en bak het in olie en boter. Smeer een kleine hoeveelheid van het bessenglazuur op het vlees en plaats het vlees dan in de oven op 120 ° C, tot de interne temperatuur 54-56 ° C heeft bereikt. Laat het vlees vervolgens rusten
Stap 3 Bestrijk het vlees voor het snijden met wat meer glazuur en bak het licht in een droge pan tot het glazuur kleverig wordt. Snijd dan in plakken en serveer.
Stap 4 Schil de schorseneren en kook ze beetgaar in gezouten water, zeef ze en laat ze afkoelen. Bak voor het serveren de schorseneren licht in boter, voeg de hazelnoten en honing toe, karameliseer, breng op smaak en serveer.
Stap 5 Kook de aardappelen en peterselie samen in gezouten water tot ze zacht zijn. Kook de melk, room en boter. Pureer de aardappelen en voeg toe aan het roommengsel, breng op smaak en meng goed.
Stap 6 Doe voor de saus de restjes vlees, sjalotten, kruiden en zwarte bessen in een pan. Voeg de wijn en azijn toe en laat de saus tot de helft inkoken. Voeg dan de bouillon toe en laat de saus weer tot 1/3 inkoken, verfijn met boter en zeef.
- Spätburgunder (trocken)
met de kruiden van groene saus uit Frankfurt Quiche met kruiden
met de kruiden van groene saus uit Frankfurt
- 200 Gramm Mehl
- 100 Gramm Butter
- je 1 Bund Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce (Petersilie, Kresse, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch, Pimpernelle)
- 100 - 125 Gramm Schwarzwälder Schinken
- 7 ganze Eier
- 125 ml Sahne
- 100 Gramm Frischkäse
- 1 EL Zitronensaft
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
Kneed de bloem en boter met 4 eetlepels water en een theelepel zout tot een soepel deeg. Bekleed er een vorm mee en laat 30 minuten afkoelen.
Kook 4 eieren hard. Was, laat uitlekken en hak de kruiden voor de groene saus uit Frankfurt fijn. Snijd de ham in flinterdunne plakjes en verdeel over de deegbodem. Hak de hardgekookte eieren in kleine
en verdeel over de bovenkant. Meng de 3 eieren, room en verse kaas en breng op smaak met 1 eetlepel citroensap, zout en peper. Verdeel het mengsel over de deegbodem.
Bak ongeveer 30 minuten op 180 °C (gasstand 4) op de middelste hoogte van de oven.
- Riesling (trocken)
een kerstdessert Geroosterde pruim met kaneelijs
een kerstdessert
- 1 kg Zwetschgen (frisch oder TK)
- 100 Gramm Zucker
- 0.5 TL gemahlener Zimt
- Eine Prise Nelkenpulver
- 50 ml Pflaumenschnaps
- 50 Gramm dunkler Rohrzucker
- 2 EL alter Balsamicoessig
- 200 Gramm Zucker
- 4 Eigelb
- 500 ml Sahne
Gebakken pruimen:
Was de pruimen, ontpit ze en snijd ze in vieren. Verdeel de suiker gelijkmatig in een pan met antiaanbaklaag en smelt langzaam op een middelhoog vuur. Verhoog de temperatuur en voeg onmiddellijk het fruit, de schnaps en de kruiden toe. Roer tot het mengsel karamelliseert.
Roer de muscovadosuiker en balsamicoazijn erdoor en smeer na ongeveer 3 minuten uit op een koud bord.
Kaneelijs:
Voeg de suiker en eidooiers samen en roer de twee ingrediënten boven een bain-marie schuimig.
Klop de slagroom op, meng dan voorzichtig beide mengsels en voeg drie theelepels kaneel toe. Meng de kaneel weer voorzichtig door het mengsel.
Giet het mengsel in een (cake)vorm of kleine schaal, dek af met aluminiumfolie en zet minstens drie uur in de vriezer.
Verdeel de pruimen over vier diepe borden of kleine schaaltjes, serveer met het kaneelijs.
- Gewürztraminer (trocken)
met verse cantharellen Herfst bruschetta
met verse cantharellen
- 4 Ciabatta-Brötchen
- 200 Gramm kleine Pfifferlinge
- 4 EL kleingehackte Petersilie
- 4 Zehen Knoblauch
- 80 Gramm Pecorino (Hartkäse)
- 8 EL kaltgepresstes Olivenöl
- Eine Prise Salz & Pfeffer
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Maak de cantharellen schoon. Fruit de peterselie in een pan met de helft van de olie, voeg dan de paddenstoelen toe en bak op een laag vuur in ongeveer 5 minuten gaar.
Snijd de broodjes in plakjes en bak ze in ca. 5 minuten knapperig in de oven.
Snijd de knoflook fijn, verdeel over de warme broodjes en besprenkel met de andere helft van de olie. Rasp de pecorino grof.
Meng het cantharellen- en peterseliemengsel met de pecorino en verdeel over de broodjeshelften.
- Grauburgunder (trocken)
- Federweißer (brut nature)
