Eiswein
Wanneer wijnboeren poker spelen, staat er veel op het spel. Het gaat om druiven die langer dan normaal aan de wijnstok blijven hangen en wachten op temperaturen van minstens -7°C.
Feiten
-
-7°C
is het minimum dat vereist is voordat druiven voor ijswijn kunnen worden geoogst
-
1830
Wijnboeren ontdekten voor het eerst dat uit bevroren druiven een heerlijk zoete most kon worden gemaakt.
-
100 g/l
is het minimale restsuikergehalte van ijswijn
In sommige jaren worden smakelijke zeldzaamheden beloond door de bereidheid van wijnboeren om risico's te nemen. Wanneer wijnboeren poker spelen, staat er veel op het spel. Het gaat om druiven die langer dan normaal aan de wijnstok blijven hangen en wachten op temperaturen van minstens -7°C. Het spel van de wijnmaker met de natuur kan tot januari duren, in zeldzame gevallen zelfs tot februari. Voor de wijnbouwer is het alles of niets, want ijswijnpoker herbergt het risico op totaal verlies.
Als het niet koud genoeg wordt, kan er geen ijswijn worden geoogst. Gemiddeld wordt slechts zo'n 5-10% van de oorspronkelijke oogst gebotteld als ijswijn. De resterende druiven worden selectief weggeknipt of vallen ten prooi aan de onvoorspelbare weersomstandigheden.
Het meesterwerk van de wijnmaker
De eigenlijke ijswijnoogst, die in de meeste gevallen in de vroege ochtenduren plaatsvindt, is uitputtend. De kou maakt de vingers stijf en gevoelig voor pijn. De bevroren bessen worden moeizaam geoogst en de uiteindelijke opbrengst ligt vaak maar tussen de 300 en 500 liter per hectare. Toch is de productie van ijswijn een uitdaging die een wijnhuis graag aangaat, want deze specialiteit is altijd een meesterwerk van de wijnmaker dat alleen in noordelijke wijngebieden kan worden geproduceerd.
Dit maakt het niet alleen spannend voor de wijnmaker. Liefhebbers van ijswijn van over de hele wereld kijken vanaf het begin van de oogst naar de thermometer, hopend op de koudegolf. De wijn, die vanaf het begin als een zeldzaamheid wordt geproduceerd, trekt verzamelaars aan. Flinke prijzen worden gevraagd voor deze edele wijn. Toch zijn de weinige flessen altijd erg gewild.
De druif moet aan de wijnstok bevriezen
Het feit dat temperaturen onder het vriespunt nuttig kunnen zijn bij de wijnproductie is al bekend sinds de begindagen van de wijnbouw. Al in 44 na Christus berichtte de Romeinse schrijver Plinius over wijnen gemaakt van bevroren druiven.
In dit land werd ijswijn voor het eerst gedocumenteerd in 1830, toen wijnboeren in Dromersheim bij Bingen in de regio Rheinhessen op 11 februari bij toeval ontdekten dat er een heerlijk zoete most kon worden gemaakt van bevroren druiven. Met een wijziging van de Duitse wijnwet in 1982 werd „Eiswein“ verheven tot een onafhankelijk kwaliteitsniveau en werd er een minimum mostgewicht vastgesteld, dat ten minste moet overeenkomen met dat van een Beerenauslese, namelijk 110 tot 128° Oechsle, afhankelijk van de regio.
In tegenstelling tot andere nobele wijnen zoals Auslese, Beerenauslese en Trockenbeerenauslese ligt het geheim van ijswijnen in de enorme concentratie van druifbestanddelen en een relatief hoge zuurgraad. Dit fenomeen wordt bereikt door de druiven op de wijnstok te bevriezen. Er is minstens -7°C nodig voordat de druiven van de ijswijn kunnen worden geoogst, idealiter is dit -10 tot -12°C. De natuurlijk bevroren druiven worden in deze „ijzige“staat geperst in de vroege winterochtend. Het water in de bessen blijft op de pers achter als ijs, terwijl alleen het zoetste sap, waarvan het vriespunt lager ligt dan dat van water, wordt geëxtraheerd als sterk geconcentreerde most.
Most met zo'n hoog suikergehalte kan slechts met grote moeite door de gisten tot wijn worden vergist. Als gevolg hiervan hebben Duitse ijswijnen over het algemeen een zeer hoog natuurlijk restsuikergehalte van meer dan 100 gram per liter, maar in tegenstelling tot zuiderse zoete wijnen hebben ze slechts een relatief laag alcoholpercentage - vaak slechts rond de 7% per volume.
IJswijn is geen product van toeval
Bij het maken van ijswijn gaat kwaliteit boven kwantiteit. Dit vereist enige voorbereiding en speciale inzet van de wijnmaker, want ijswijn is geen product van toeval. Streng en rigoureus kwaliteitsbeheer in de wijngaard en speciale teeltmaatregelen gedurende het hele groeiseizoen zijn een eerste vereiste voor een goede ijswijn: opbrengstbeperkende snoei in de lente en strenge selectie van de druiven voor de eigenlijke oogst zijn de minimumstandaard.
Als de druiven volledig rijp zijn, worden de percelen ijswijn gedeeltelijk ontsteeld en in folie gewikkeld. Dit dient vooral om de druiven te beschermen tegen schade door vogels en werd voor het eerst gebruikt in de jaren 1960. Zonder de bescherming van de folie zouden er geen druiven aan de wijnstok blijven tot december of zelfs januari. Klimaatveranderingen zijn niet mogelijk met de folie.
Een goede ijswijn heeft gezonde druiven nodig
Gepassioneerde ijswijnmakers besteden veel aandacht aan gezonde druiven zonder botrytis, die verantwoordelijk is voor de zogenaamde edelrot. Dit komt omdat een geweldige ijswijn bovenal druiven nodig heeft die zo gezond mogelijk zijn als uitgangsmateriaal. En dit is precies waar het verschil in smaak ligt ten opzichte van andere nobele wijnen zoals Beerenauslese en Trockenbeerenauslese. Een ijswijn van hoge kwaliteit heeft niet de smaakkenmerken van de edele wijnen. In plaats daarvan garanderen de gezonde druiven een frisse en geconcentreerde fruitsmaak en hebben de wijnen over het algemeen een relatief stabiele zuurgraad. Daarom zijn ijswijnen al op jonge leeftijd een plezier.
De kroon op een culinaire avond
IJswijn is de perfecte begeleider van feestelijke gelegenheden en een uitstekend aperitief dat fijnproevers in vervoering brengt. Als de maaltijd is voltooid, belooft ijswijn een glamoureuze finale: het wordt aanbevolen bij vooral fruitige desserts, ijs of sorbets.
Een interessante combinatie wordt gecreëerd met gerijpte blauwe kaas: Enerzijds de zoute tot licht bittere tonen van de romige kaas, anderzijds de fruitige, zoete smaken van de geconcentreerde wijn, die het gehemelte en de tong omhullen, zorgen voor een buitengewone smaakbeleving.
Waarom en hoe worden druiven die blijven hangen voor ijswijn beschermd?
De percelen voor ijswijn worden gedeeltelijk ontbladerd en in folie gewikkeld. Dit proces wordt voornamelijk gebruikt om de volledig rijpe druiven te beschermen tegen het opeten door vogels en werd voor het eerst gebruikt in de jaren 1960. Zonder de bescherming met folie zouden er geen druiven aan de wijnstok blijven tot december of januari.
Rassen
Meer receptideeën
van mild tot pittig Rode Thaise curry
van mild tot pittig
- 1 el rode currypasta
- 1 teentje knoflook
- 100 gr sluimererwten
- 100 gr prinsessenbonen
- 2 bosui
- 2 rode paprika
- 1 wortel
- 1 stengel citroengras
- 30 gr cashewnoten
- 100 ml kippenbouillon
- 4 el sesamolie
- 2 el sojasaus
- 1 el vissaus
- 240 gr basmati- of jasmijnrijst
- 300 gr kipfilet (optioneel)
Snijd de knoflook fijn. Snijd de uiteinden van de bonen en de sluimererwten af. Snijd de andere groenten in dunne reepjes. Als je niet vegetarisch wilt koken, snijd dan de kipfilets in dunne reepjes.
Bak de kip ongeveer 3 minuten in de sesamolie en haal dan uit de wok. Bak nu de currypasta, fijngehakte citroengras en knoflook ca. 3 minuten in de sesamolie. Kook de rijst in gezouten water.
Giet de kokosmelk en kippenbouillon erbij en voeg dan de groenten toe aan de wok. Breng het geheel aan de kook, voeg dan 2 el sojasaus en 1 el vissaus toe en laat het geheel op een laag vuur ongeveer 5 minuten sudderen. Voeg dan de kipreepjes toe en laat nog eens 5 minuten sudderen. Serveer met rijst en garneer met cashewnoten om het af te maken.
- Trollinger (halbtrocken & feinherb)
Ideaal met een milde Dornfelder Panna cotta met bramen
- 200 g braambessen
- 0,25 l melk
- 0,25 l room
- 100 g donkere chocolade (70-80%)
- 60 g suiker
- 4 blaadjes gelatine
- 1/2 vanillestok
- 1 snuifje zout
- 1 el poedersuiker
- 2-3 blaadjes munt
Bereiding:
1. Week de gelatine in koud water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit met de achterzijde van een mes. Rasp de chocolade. Breng de room aan de kook met de melk, een snufje zout en het vanillemerg. Voeg de suiker en de geraspte chocolade toe, knijp de gelatine uit en los op in de melk en de room.
2 Was de bramen, zet er een paar apart voor decoratie en pureer de rest fijn
3 Kleine vormpjes of glaasjes afwisselend met de panna cotta en de gepureerde bessen vullen. Bestrooi met een beetje poedersuiker, dek af met huishoudfolie en zet ongeveer 2 uur in de koelkast.
4 Garneer de panna cotta met de overgebleven braambessen en de muntblaadjes.
Wijnadvies:
Een milde Dornfelder
- Dornfelder (trocken)
- Dornfelder (halbtrocken & feinherb)
- Dornfelder (lieblich)
met appels en noten Flammkuchen
met appels en noten
- 250 gr tarwe- of speltmeel
- 150 gr crème fraîche
- 150 gr stevige verse kaas
- 2 zure appelen
- 1 - 2 uien
- 30 gr walnoten of hazelnoten
- 15 gr gist
- 1 el suiker
- 2 el olijfolie
- 2 takjes verse tijm
- Naar smaak zout & peper
- 200 ml warm water
Zeef voor het gistdeeg de bloem in een kom en maak er een kuiltje in. Los de gist op in een beetje warm water en giet het in het kuiltje. Dek de kom af met een doek en laat 10 minuten rijzen. Kneed vervolgens het voordeeg met de deeghaak van een handmixer en werk er geleidelijk het warme water, de olie en een theelepel zout door. Laat het gekneedde deeg rijzen tot het in volume verdubbeld is (ongeveer een half uur, op een warme plaats).
Snijd de uien in partjes. Hak de noten grof. Ontpit de appelen, snijd ze in plakjes (hoe dikker de appelschijfjes, hoe sappiger de tarte flambée) en bestrooi ze met de suiker.
Verdeel na het rusten het deeg en rol elke helft uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Verwarm de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte)
Verdeel de crème fraîche gelijkmatig over het deeg en leg er de appelschijfjes en de partjes ui op. Verdeel de verse kaas erover en bestrooi met de noten. Kruid met een beetje zout en peper.
Bak 12-15 minuten op het laagste rooster en bestrooi voor het serveren met de verse tijm.
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
- Riesling (lieblich)
met verse cantharellen Herfst bruschetta
met verse cantharellen
- 4 kleine ciabatta's
- 200 gr kleine cantharellen
- 4 el gehakte peterselie
- 4 teentjes knolflook
- 80 gr Pecorino
- 8 el goede olijfolie
- Een snuifje zout & peper
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Maak de cantharellen schoon. Fruit de peterselie in een pan met de helft van de olie, voeg dan de paddenstoelen toe en bak op een laag vuur in ongeveer 5 minuten gaar.
Snijd de broodjes in plakjes en bak ze in ca. 5 minuten knapperig in de oven.
Snijd de knoflook fijn, verdeel over de warme broodjes en besprenkel met de andere helft van de olie. Rasp de pecorino grof.
Meng het cantharellen- en peterseliemengsel met de pecorino en verdeel over de broodjeshelften.
- Grauburgunder (trocken)
- Federweißer (brut nature)
