Rosé

• 600 g wild
• 100 g bevroren zwarte bessen
• 1 el honing
• 1 el geraspte gember
• 1-2 el rode wijnazijn
• 100 ml rode wijn
• 1 snufje kardemon
• 1 el vanillesuiker
• 8 schorseneren
• 1 el boter
• 1 el honing
• 50 gr hazelnoten, gehakt en geroosterd
• Een beetje zout
• 600 g aardappelen
• 300 g peterseliewortel
• 100 ml room
• 100 ml melk
• 2 el boter
• Telkens een snuifje zout, suiker en muskaatnoor
• 300 ml vleesbouillon
• 2 sjalotten, fijn gehakt
• 100 g zwarte bessen
• Een beetje tijm en laurier
• 300 ml rode wijnazijn
• . .

Stap 1 Kook de rode bessen, honing, gember, kardemom, rode wijn en rode wijnazijn 5-8 minuten in een steelpan. Voeg dan de vanillesuiker toe en mix alles samen in een blender, zeef het en verpak het in een luchtdichte verpakking.

Stap 2 Snijd het vlees (bewaar het overgebleven vlees voor de saus), kruid het goed en bak het in olie en boter. Smeer een kleine hoeveelheid van het bessenglazuur op het vlees en plaats het vlees dan in de oven op 120 ° C, tot de interne temperatuur 54-56 ° C heeft bereikt. Laat het vlees vervolgens rusten 

Stap 3 Bestrijk het vlees voor het snijden met wat meer glazuur en bak het licht in een droge pan tot het glazuur kleverig wordt. Snijd dan in plakken en serveer.

Stap 4 Schil de schorseneren en kook ze beetgaar in gezouten water, zeef ze en laat ze afkoelen. Bak voor het serveren de schorseneren licht in boter, voeg de hazelnoten en honing toe, karameliseer, breng op smaak en serveer.

Stap 5 Kook de aardappelen en peterselie samen in gezouten water tot ze zacht zijn. Kook de melk, room en boter. Pureer de aardappelen en voeg toe aan het roommengsel, breng op smaak en meng goed.

Stap 6 Doe voor de saus de restjes vlees, sjalotten, kruiden en zwarte bessen in een pan. Voeg de wijn en azijn toe en laat de saus tot de helft inkoken. Voeg dan de bouillon toe en laat de saus weer tot 1/3 inkoken, verfijn met boter en zeef.

• Spätburgunder (trocken)

• 1 eigeel
• 70 g suiker
• 1 reep donkere chocolade (min. 70% cacao)
• 1/2 reep melkchocolade
• 200 g room
• 0,1 l rode wijn
• 300 gr bessen (eventueel bevroren)
• 4 takjes munt
• 4 tl poedersuiker

Bereiding:

1. Klop het ei en de eidooier samen met de suiker ongeveer 5 minuten met een handmixer tot schuim.

2 Breek de chocolade in kleine stukjes en smelt boven een bain-marie. Klop de slagroom halfvast. Spatel eerst de chocolade door het ei- en suikerschuim en spatel dan voorzichtig de room erdoor. Laat de mousse minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

3. Laat ondertussen de bessen ontdooien, daarvan ¾ door een zeef duwen en koud zetten. Zet de overgebleven bessen aan de kant voor decoratie.

4. Zodra de mousse stevig is, bestrooi je de randen van 4 borden met poedersuiker. Leg een laagje bessenpuree in het midden van elk bord. Snijd met een eetlepel bolletjes uit de mousse en leg ze erop. Garneer met verse munt en de overgebleven bessen.

Wijnadvies:

Een fruitige Spätburgunder Spätlese trocken

• Spätburgunder (trocken)

• 4 kleine ciabatta's
• 200 gr kleine cantharellen
• 4 el gehakte peterselie
• 4 teentjes knolflook
• 80 gr Pecorino
• 8 el goede olijfolie
• Een snuifje zout & peper

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Maak de cantharellen schoon. Fruit de peterselie in een pan met de helft van de olie, voeg dan de paddenstoelen toe en bak op een laag vuur in ongeveer 5 minuten gaar.

Snijd de broodjes in plakjes en bak ze in ca. 5 minuten knapperig in de oven.

Snijd de knoflook fijn, verdeel over de warme broodjes en besprenkel met de andere helft van de olie. Rasp de pecorino grof.

Meng het cantharellen- en peterseliemengsel met de pecorino en verdeel over de broodjeshelften.

• Grauburgunder (trocken)
• Federweißer (brut nature)

• 1 el rode currypasta
• 1 teentje knoflook
• 100 gr sluimererwten
• 100 gr prinsessenbonen
• 2 bosui
• 2 rode paprika
• 1 wortel
• 1 stengel citroengras
• 30 gr cashewnoten
• 100 ml kippenbouillon
• 4 el sesamolie
• 2 el sojasaus
• 1 el vissaus
• 240 gr basmati- of jasmijnrijst
• 300 gr kipfilet (optioneel)

Snijd de knoflook fijn. Snijd de uiteinden van de bonen en de sluimererwten af. Snijd de andere groenten in dunne reepjes. Als je niet vegetarisch wilt koken, snijd dan de kipfilets in dunne reepjes.

Bak de kip ongeveer 3 minuten in de sesamolie en haal dan uit de wok. Bak nu de currypasta, fijngehakte citroengras en knoflook ca. 3 minuten in de sesamolie. Kook de rijst in gezouten water.

Giet de kokosmelk en kippenbouillon erbij en voeg dan de groenten toe aan de wok. Breng het geheel aan de kook, voeg dan 2 el sojasaus en 1 el vissaus toe en laat het geheel op een laag vuur ongeveer 5 minuten sudderen. Voeg dan de kipreepjes toe en laat nog eens 5 minuten sudderen. Serveer met rijst en garneer met cashewnoten om het af te maken.

• Trollinger (halbtrocken & feinherb)