Secco

• 1 kg kwetspruimen
• 100 gr suiker
• 3 tl gemalen kaneel
• Een snuifje kruidnagelpoeder
• 50 ml pruimenbrandewijn
• 50 gr donkere ruwe suiker
• 2 el oude balsamico
• 200 gr suiker
• 4 eigelen
• 500 ml room

Gebakken pruimen:

Was de pruimen, ontpit ze en snijd ze in vieren. Verdeel de suiker gelijkmatig in een pan met antiaanbaklaag en smelt langzaam op een middelhoog vuur. Verhoog de temperatuur en voeg onmiddellijk het fruit, de schnaps en de kruiden toe. Roer tot het mengsel karamelliseert.

Roer de muscovadosuiker en balsamicoazijn erdoor en smeer na ongeveer 3 minuten uit op een koud bord.

Kaneelijs:

Voeg de suiker en eidooiers samen en roer de twee ingrediënten boven een bain-marie schuimig.

Klop de slagroom op, meng dan voorzichtig beide mengsels en voeg drie theelepels kaneel toe. Meng de kaneel weer voorzichtig door het mengsel.

Giet het mengsel in een (cake)vorm of kleine schaal, dek af met aluminiumfolie en zet minstens drie uur in de vriezer.

Verdeel de pruimen over vier diepe borden of kleine schaaltjes, serveer met het kaneelijs.

• Gewürztraminer (trocken)

• 1 eigeel
• 70 g suiker
• 1 reep donkere chocolade (min. 70% cacao)
• 1/2 reep melkchocolade
• 200 g room
• 0,1 l rode wijn
• 300 gr bessen (eventueel bevroren)
• 4 takjes munt
• 4 tl poedersuiker

Bereiding:

1. Klop het ei en de eidooier samen met de suiker ongeveer 5 minuten met een handmixer tot schuim.

2 Breek de chocolade in kleine stukjes en smelt boven een bain-marie. Klop de slagroom halfvast. Spatel eerst de chocolade door het ei- en suikerschuim en spatel dan voorzichtig de room erdoor. Laat de mousse minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

3. Laat ondertussen de bessen ontdooien, daarvan ¾ door een zeef duwen en koud zetten. Zet de overgebleven bessen aan de kant voor decoratie.

4. Zodra de mousse stevig is, bestrooi je de randen van 4 borden met poedersuiker. Leg een laagje bessenpuree in het midden van elk bord. Snijd met een eetlepel bolletjes uit de mousse en leg ze erop. Garneer met verse munt en de overgebleven bessen.

Wijnadvies:

Een fruitige Spätburgunder Spätlese trocken

• Spätburgunder (trocken)

• 600 gr kalkoenborst (in 1 stuk)
• 0,25 l witte wijn
• 0,25 l groentebouillon
• 4 hele tomaten
• 4 schijven toastbrood
• 2 eieren
• 2 uien
• 75 gr gemalen Emmentaler
• 1 stengel prei
• 1 bussel bieslook
• 1 el olijfolie
• Naar smaak peper & zout

Was het vlees, dep het droog en snijd in de lengte een diepe holte. Verkruimel de toast. Was en hak de kruiden, pel de uien en snijd ze in blokjes.

Verwarm de oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte). Doe het brood, de kruiden, uien, kaas en eieren in een kom, meng goed en breng op smaak. Stop 2/3 van dit mengsel in de kalkoenborst. Prik de opening vast met houten satéprikkers en bind kruislings vast met keukentouw. Leg het gebraad in een braadslede en bestrijk het met olie.

Rooster ongeveer 1 uur in de voorverwarmde oven. Schenk geleidelijk de witte wijn en de groentebouillon erbij.

Maak de groenten schoon en was ze. Snijd de prei in stukjes en voeg na 30 minuten toe aan de braadslede, samen met de hele tomaten.

Bijna 20 minuten voor het einde van de kooktijd verdeel je het resterende derde deel van het kruidenmengsel over het gebraad en laat je het verder garen.

Schik op borden met de groenten en serveer. Serveer met rijst.

• Grauburgunder (trocken)
• Chardonnay (trocken)

• 4 kleine ciabatta's
• 200 gr kleine cantharellen
• 4 el gehakte peterselie
• 4 teentjes knolflook
• 80 gr Pecorino
• 8 el goede olijfolie
• Een snuifje zout & peper

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Maak de cantharellen schoon. Fruit de peterselie in een pan met de helft van de olie, voeg dan de paddenstoelen toe en bak op een laag vuur in ongeveer 5 minuten gaar.

Snijd de broodjes in plakjes en bak ze in ca. 5 minuten knapperig in de oven.

Snijd de knoflook fijn, verdeel over de warme broodjes en besprenkel met de andere helft van de olie. Rasp de pecorino grof.

Meng het cantharellen- en peterseliemengsel met de pecorino en verdeel over de broodjeshelften.

• Grauburgunder (trocken)
• Federweißer (brut nature)